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Rôles et intérêt des nitrites dans la charcuterie - 20/03/20

Doi : 10.1016/j.pranut.2019.12.008 
Gilles Nassy  : Directeur Pôle viandes et charcuteries
 Ifip - Institut du porc, La Motte-au-Vicomte, BP 35104, 35651 Le Rheu, France 

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Résumé

Utilisé depuis des siècles pour ses vertus conservatrices des viandes, le salpêtre n’est autre que du nitrate de potassium qui se transforme en nitrite, puis en oxyde nitreux dans le milieu réducteur et acide que constitue la viande de porc. Ce dernier se fixe sur les divers constituants de la viande, dont le fer héminique, et joue ainsi un puissant rôle antioxydant. Le nitrite inhibe parallèlement de nombreux micro-organismes. Classé comme conservateur dans la réglementation, il est autorisé par les instances sanitaires et ne présente pas de danger s’il est associé avec l’ascorbate afin d’éviter l’apparition de nitrosamines.

Le texte complet de cet article est disponible en PDF.

Roles and relevance of nitrites in the delicatessen industry

Used for centuries for its meat preservation properties, saltpeter is simply potassium nitrate, which is transformed into nitrite and then into nitrous oxide in the reducing and acidic environment of pork. The latter binds to the various constituents of the meat, including haem iron, and thus plays a powerful antioxidant role. At the same time, nitrite inhibits many micro-organisms. Classified as a preservative in the regulations, it is authorised by the health authorities and does not present any danger if it is associated with ascorbate in order to avoid the appearance of nitrosamines.

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Mots clés : antioxydant, charcuterie, Clostridium botulinum, fer héminique, nitrite, salmonelle

Keywords : antioxidant, Clostridium botulinum, delicatessen industry, haem iron, nitrite, salmonella


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Vol 16 - N° 61

P. 32-37 - mars 2020 Retour au numéro
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