L’hôpital de Mâcon compte 1055 lits et places dont 4 EHPAD (290) et 3 USLD (79). Ces sites hébergent des résidents atteints de démence avec ou sans troubles du comportement, de troubles psycho-gériatriques, ou à risque de décompensation somatique. Ils disposent d’aides hôtelières et d’un ETP diététicien. La cuisine du Centre Hospitalier réalise les repas, livrés en liaison froide. Les menus sont issus du plan alimentaire de 1989. En 2018, un audit montrait un gaspillage alimentaire important.

En 2017, une aide hôtelière créa le projet « Le Plaisir dans l’Assiette », né du mécontentement régulier des résidents quant à la qualité des repas. Réunissant direction, CLAN, médecins, cadres et services logistiques, il a priorisé 4 thèmes afin de redonner le plaisir de manger à des séniors souvent dénutris et en proposant des organisations respectueuses des spécificités des sites:

Privilégier les habitudes et les souhaits des résidents par l’échange régulier et l’observation des signes de contentement ou d’aversion. Les résidents sont invités à préparer la salle de restaurant, à apporter des plats individuels à réchauffer. La création de potager et poulailler est à l’étude ainsi que la confection de soupe maison en cuisine centrale, déjà réalisée dans l’office d’un EHPAD. Élaborer le plan alimentaire du Centre Hospitalier à partir des besoins des résidents en redimensionnant le nombre de composants le soir, en offrant du fromage à la coupe, du potage enrichi maison et de nouveaux assaisonnements. Les menus sont évalués régulièrement et proposent de nouveaux plats, validés par les résidents. Ils participent à la commission des menus. Des ateliers culinaires confectionnent des menus mixés, « manger main », normaux, de saison, bio et en circuit court. Les résidents participent à l’élaboration des plats. La diminution des compléments alimentaires à 3 semaines de prescription est recherchée et les apports nutritionnels évalués. Créer un environnement similaire à celui d’un restaurant. Les salles de restaurant ont été reconfigurées afin d’être accueillantes: LED, couleur apaisante, absence de pollution sonore, tables nappées. Les offices, plus ergonomiques, sont à proximité des salles de restaurant et laissent exhaler les odeurs de cuisine. En USLD, le service en salle a été élaboré par un restaurateur. Un site offre un petit déjeuner continental en libre service. Les animateurs proposent des activités ouvrant l’appétit (chant) et des huiles essentielles sont diffusées dans un service. Acquérir des équipements valorisant le plaisir de manger et l’image de soi en évaluant les besoins en fonction des capacités restantes. Les résidents ont testé divers couverts ergonomiques et la vaisselle a été changée (antidérapante, colorée, adaptable à tous types de repas).

Le projet « Le Plaisir dans l’Assiette » a conduit à une prise de conscience institutionnelle de l’importance du repas. Le CLAN l’a adopté le 14 mai 2019 comme plan d’actions des EHPAD et des USLD. Il a conduit à une réflexion sur les conditions de travail des aides hôtelières et à la reconnaissance de leurs missions. Depuis 2017, 250 000€ d’équipements et de travaux ont été réalisés. Mais le plaisir des résidents, lui, n’a pas de prix.