Points essentiels

Depuis des millénaires, localement et à l’échelle internationale, existe dans notre diète une famille d’aliments particuliers : les aliments fermentés. Ces aliments « vivants », façonnés par des micro-organismes, ont des caractéristiques microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques très différentes de la matière première dont ils sont issus. De ce fait, ils ont été parés de nombreuses vertus nutritionnelles et de santé bien que les études qui ont été réalisées sur ces aliments soient insuffisantes et peinent à esquisser un effet générique. Cependant, dans le contexte actuel des attentes de durabilité et de naturalité, il est clair que ces aliments pourraient avoir un rôle central à jouer dans nos systèmes alimentaires. La question de leur valeur santé, au regard notamment des nouvelles connaissances sur le microbiote intestinal, doit être clarifiée pour pouvoir considérer la place des aliments fermentés dans les recommandations alimentaires.

For thousands of years, locally and internationally, a particular family of foods exists in our diet: the fermented foods. These “living” foods, shaped by micro-organisms, have microbiological, biochemical and physicochemical characteristics that are very different from the raw material they are made of. Consequently, they have been granted with many nutritional and health benefits, although the studies that have been conducted on these foods are not sufficient and can hardly be generalised (i.e.: to a generic effect). However, in the current context of expectations of sustainability and naturalness, it is clear that these foods could have a central role to play in our food systems. The issue concerning their health value, especially in the light of new knowledge on the gut microbiota, needs to be clarified in order to consider the place of fermented foods in dietary recommendations.