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Le confort en bouche, un nouveau concept pour mieux comprendre les attentes des consommateurs seniors - 10/10/20

Oral comfort: A new concept to understand elderly people's expectations in terms of food sensory characteristics

Doi : 10.1016/j.cnd.2020.09.004 
Mathilde Vandenberghe-Descamps a, , Claire Sulmont-Rossé b, Chantal Septier b, Gilles Feron b, Hélène Labouré b,
a UMR-transfrontalière 1158 BioEcoAgro, Yncrea Hauts-de-France, Université de Lille, Université Artois, ULCO, UPJV, Université de Liège, INRAE, 59000, Lille, France 
b Centre des sciences du goût et de l’alimentation, AgroSup Dijon, CNRS, INRAE, Université de Bourgogne Franche-Comté, 21000 Dijon, France 

Auteures correspondantes.
Sous presse. Épreuves corrigées par l'auteur. Disponible en ligne depuis le Saturday 10 October 2020
Cet article a été publié dans un numéro de la revue, cliquez ici pour y accéder

Résumé

Chez l’homme, la mise en bouche d’un aliment est l’étape ultime de la chaîne alimentaire et le début du processus de dégradation et de digestion. Avec l’âge, la santé orale évolue et peut parfois rendre l’acte alimentaire difficile. Dans le cadre du projet AlimaSSenS, 107 personnes âgées ont participé à des études qualitatives (groupes de discussion) et quantitatives (séances de dégustation) afin de comprendre ce qu’est le confort en bouche et de développer un outil permettant d’évaluer ce concept. Les résultats de cette étude ont montré que le confort en bouche est un concept multidimensionnel qui inclut des dimensions de formation de bol alimentaire, de propriétés sensorielles de l’aliment et, dans une moindre mesure, de douleurs ressenties en bouche. De plus, cette étude a montré qu’un aliment inconfortable l’est pour l’ensemble des seniors interrogés, quelle que soit leur santé bucco-dentaire. Il semble essentiel, lors de développement de nouveaux produits à destination de la population senior, de recueillir l’évaluation du confort en bouche desdits produits avant toute commercialisation.

Le texte complet de cet article est disponible en PDF.

Summary

In humans, oral food intake is the ultimate stage of food supply chain and the beginning of food disintegration and digestion process. During aging, the oral health changes and sometimes eating food can be a real challenge as food can be hard to masticate, humidify or swallow. To meet this challenge, and as part of the AlimaSSenS project, a team of researchers from the Centre of taste and eating behaviour investigated the concept of “oral comfort” when eating a food in an elderly population. A group of 107 seniors aged 65 years and more participated in qualitative (focus group) and quantitative studies (tasting sessions) in order to explore the concept of oral comfort when eating, according to elderly people, and develop a questionnaire to evaluate the oral comfort when eating a food product. The results of the study highlighted that oral comfort when eating a food product is a multi-dimensional concept, which includes dimensions related to food oral processing, food sensory properties and, to a lesser extent, pain sensation. The concept of oral comfort when eating food should be taken into account by those who are willing to design food products tailored to the elderly population.

Le texte complet de cet article est disponible en PDF.

Mots clés : Seniors, Confort en bouche, Texture, Bol alimentaire, Santé orale

Keywords : Aging, Older adults, Oral comfort, Texture, Food bolus, Oral health


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