La variété des produits fromagers repose notamment sur la présence d’un écosystème microbien spécifique, complexe et dynamique. Les micro-organismes des fromages assurent une bonne digestibilité des protéines et de certains sucres, favorisent des apports en vitamines, et améliorent leur conservation et leur innocuité. Arrivés vivants au niveau des muqueuses, ils peuvent y exercer des propriétés anti-inflammatoires, immunomodulatrices, antioxydantes et un certain contrôle sur le métabolisme. Les déterminants moléculaires de ces fonctionnalités et les interactions des différents ferments et micro-organismes alimentaires au sein du microbiote intestinal nécessitent encore d’être explorés.

Cheese products’ variety relies in particular on the presence of a specific, complex and dynamic microbial ecosystem. Cheese microorganisms ensure good digestibility of proteins and certain sugars, promote vitamin intake, and improve their conservation and innocuity. Once they reach the mucous membranes alive, they can exert anti-inflammatory, immunomodulatory and antioxidant properties and have some control over metabolism. The molecular determinants of these features and the interactions of different ferments and food microorganisms within the intestinal microbiota still need to be explored.