Il y a une vingtaine d’années l’explosion massive de restaurants « japonais » servant du poisson cru a popularisé de nouvelles habitudes culinaires en France. Parallèlement, les consommateurs ont pris pour habitude de préparer eux-mêmes, à domicile, des plats à base de poissons crus ou marinés. En conséquence, la mise en évidence de larves de vers parasites vivants dans la chair de poisson crue est fréquente et une source d’inquiétude pour les professionnels ou les cuisiniers amateurs. Parfois, ces vers sont recrachés ou extirpés après fibroscopie chez des patients ayant présenté de violentes douleurs épigastriques rapidement après consommation de poissons crus. L’objectif de cet article est de faire le point sur les principales parasitoses transmises à l’Homme par la consommation de poisson cru en France.

Cet article est basé sur l’expérience personnelle des auteurs, sur des références bibliographiques choisies préférentiellement dans la littérature française et sur les résultats du programme de recherche Fish Parasites (ANR).

De 2011 à 2014, l’action Fish-Parasites (ANR) a évalué la prévalence du parasitisme chez des poissons de mer et d’eau douce appartenant à 29 espèces. Environ 57 % des poissons de mer étaient parasités par des Anisakidae. Des larves de Dibothriocephalus latus ont été retrouvées dans les brochets, perches et lottes du lac Léman, mais chez aucun des poissons examinés des lacs d’Annecy ou du Bourget. En ce qui concerne l’anisakidose humaine, une enquête rétrospective a été réalisée sur les années 2010 à 2014 auprès de tous les laboratoires hospitalo-universitaires de parasitologie de France. Trente-sept cas d’anisakidose ont pu être répertoriés dont 18 cas d’anisakidose allergique. Six cas supplémentaires d’allergie sévère aux Anisakidae ont été rapportés au réseau national d’allergovigilance sur cette même période.

Malgré l’augmentation de la consommation de poissons crus, et par rapport à des études antérieures, les cas d’anisakidose diminuent, mais leur potentiel allergisant est en augmentation. L’incidence de la dibothriocéphalose, après une certaine tendance à l’émergence sur les bords du lac Léman il y a une vingtaine d’années, est actuellement en diminution, mais des cas sporadiques d’importation sont toujours rapportés. Des actions auprès des professionnels (enquête, mise à disposition d’éléments d’information et de communication) et des programmes de recherche sur la maîtrise du risque lié aux parasites sont poursuivis et ont abouti à une mise à jour de l’instruction technique de la Direction générale de l’alimentation sur la maîtrise du risque parasitaire chez les poissons.

In the past decades, the massive explosion of “Japanese” restaurants serving raw fish popularised new culinary habits in France. At the same time, consumers have made a habit of preparing raw or pickled fish dishes themselves at home. As a result, the identification of live parasitic worm larvae in raw fish flesh is common and a source of concern for professionals or amateur cooks. Sometimes, these worms are spit out or removed after fibroscopy in patients developing severe epigastric pain quickly after eating raw fish. This paper is aiming at having a quick review of the main parasites transmitted to humans by eating raw fish in France.

This article is based on the personal experience of the authors, on references preferentially from the French literature and on the results of the Fish Parasites (ANR) research program.

From 2011 to 2014, Fish-Parasites (ANR) assessed the prevalence of parasitism in sea and freshwater fish belonging to 29 species. About 57% of sea fish were parasitised by Anisakidae. Larvae of Dibothriocephalus latus were found in pike, perch, and burbot in Lake Geneva but in none of the fish examined from Annecy or Le Bourget lakes. Concerning human anisakidosis, a retrospective survey was carried out in the years 2010 to 2014 among all medical parasitology laboratories from university hospitals in France. Thirty-seven cases of anisakidosis have been reported, including 18 cases of allergic anisakidosis. Six additional cases of severe Anisakidae allergy were reported to the National Allergovigilance Network over the same period.

Despite the increase in consumption of raw fish, and compared to previous studies, cases of anisakidosis are decreasing, but their allergenic potential is increasing. The incidence of dibothriocephalosis, after some trend of emergence on the shores of Lake Geneva some 20 years ago, is currently decreasing, but sporadic cases of importation are still reported. Actions with professionals (investigation, providing of information) and research programs on management of parasitic risk control are being pursued and have resulted in an update of the technical instruction of the French General Directorate for Food on the control of parasitic risk in fish.