En 2018, le Laboratoire national de santé publique (LNSP) a eu mandat de réaliser une étude pilote pour évaluer la sécurité sanitaire des vivres des cantines scolaires au BF. Les objectifs spécifiques de cette mission étaient de caractériser les stocks de vivres des cantines scolaires, d’évaluer le risque toxicologique et de décrire l’exposition associée à leur consommation.

Il s’agit d’une enquête transversale descriptive réalisée en octobre 2018 dans 12 écoles de deux circonscriptions d’enseignement de base d’une commune urbaine du BF. Des entretiens semi-directifs ont été réalisés auprès des responsables des écoles pour recueillir les données relatives aux effectifs, aux stocks des vivres alimentaires et à leur consommation. L’inspection des magasins de stockage, réalisée dans une démarche proactive, a permis d’apprécier les conditions de stockage des vivres et de recommander certaines mesures correctives immédiates. Chaque stock a été inventorié et un échantillonnage approprié réalisé pour chaque type d’aliment. Des paramètres toxicologiques ont été principalement mesurés au laboratoire pour chaque échantillon prélevé. Les méthodes chromatographiques (GC/MS, HPLC) ont été exploitées pour le dosage des pesticides et aflatoxines. La méthode ISO 3960/1998 a été appliquée pour l’évaluation de l’indice de peroxyde (IP) des huiles. Des fiches ont été élaborées pour la collecte des données. Le logiciel Microsoft Excel 2013 a servi à la saisie et à l’analyse statistique des données.

Parmi les trois types de produits alimentaires identifiés dans les magasins des écoles (riz, haricot et huile), l’huile et le riz étaient les plus représentés. Les conditions de stockage des vivres scolaires n’étaient pas conformes (local inadapté, absence de palettes, humidité et chaleur élevées…) dans 8 écoles. Dans tous les magasins, un rancissement des huiles était constaté et leur mise en quarantaine a été la principale mesure immédiate prise. Au total 45 échantillons des vivres ont été collectés et analysés : 13 riz, 11 haricots et 21 huiles. Tous les échantillons de riz avaient une qualité sanitaire satisfaisante. 100 % des échantillons d’huile analysés présentaient un IP élevé (valeur limite (VL) ≤10 méq O2./kg, NBF 01-140 :2009). La valeur médiane des IP était de 17 méq O2./kg et 29 % des échantillons avaient un IP 2 fois supérieur à la VL. De l’aflatoxine avait été détectée à une teneur supérieure à la normale dans un échantillon de haricot (23,64 ppb ˃VL : 2,00 ppb, règlementation n°1881/2006 (CE)). Au total 3676 personnes consommaient les repas de ces cantines. Ainsi, il est estimé en moyenne 306 personnes/école exposées à des peroxydes (produits chimiques issus de l’oxydation des huiles) à travers la consommation régulière de ces repas.

La taille de notre échantillon et le schéma d’étude sont les principales limites de notre étude. L’IP élevé pour les huiles pourrait être justifié principalement par les mauvaises conditions de stockage. En effet la température, l’air, la lumière favorisent la dégradation des huiles ([1Cuvelier M.E., et al. OCL 2012 ;  19 (2) : 125-132 [cross-ref]

Cliquez ici pour aller à la section Références]). Les molécules produites lors de cette dégradation, comme les aldéhydes, produits de décomposition des peroxydes [2Véronique Ollivier, et al. Techniques de l’ingénieur  :  (2015). 3327

Cliquez ici pour aller à la section Références], sont mutagènes et cytotoxiques. Ces substances sont responsables des cancers, notamment ceux digestifs [3AFSSA, NACRE Acides gras alimentaires et cancers  :  (2003). 160

Cliquez ici pour aller à la section Références], auxquels sont exposés ces scolaires. À la suite des analyses, les stocks d’huiles mis en quarantaine ont été détruits. Un suivi médical de ces scolaires a été fortement recommandé. Il est important d’améliorer les conditions de stockage des vivres scolaires et prendre des mesures de contrôle de la qualité des vivres scolaires à l’échelle nationale. Des ressources supplémentaires et des études plus élaborées sont nécessaires.