En fonction de leur origine, on distingue les colorants naturels (la chlorophylle), les colorants dérivés des colorants naturels (modifiés par le processus d'extraction ou un traitement chimique ultérieur, la norbixine ou les chlorophyllines), les colorants de synthèse qui existent dans la nature, mais qui sont produits industriellement (indigo) et les colorants artificiels qui n'ont pas d'équivalent dans la nature (bleu patenté V). Les colorants alimentaires dans l'Union européenne (UE) portent un numéro composé de trois chiffres dont le premier chiffre indique qu'ils sont des colorants, le second la couleur, le troisième le rang dans cette catégorie de couleur. On distingue des colorants jaunes (E101 à E104), jaune-orange (E110), rouges (E120 à E129), bleus (E131 à E133), verts (E140 à E142), bruns ou noirs (E150 à E155), des colorants de nuances diverses (E160 à E163), des matières colorantes pour la coloration en surface seulement (E170 à E175) et une matière colorante pour certains usages seulement (E180). Cette numérotation est propre à l'Europe, ce qui est indiqué par la lettre E. Comme toutes les molécules introduites intentionnellement dans un aliment, les colorants alimentaires sont soumis à autorisation par les gestionnaires du risque. Ils font l'objet au préalable d'une évaluation du risque toxicologique. Les colorants utilisés dans l'alimentation font partie des additifs alimentaires et relèvent du règlement (EC) n^o1333/2008. L'article 32§1 de ce règlement avait prévu que tous les additifs alimentaires autorisés dans l'UE avant le 20 janvier 2009 devaient faire l'objet d'une nouvelle évaluation des risques par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Dans ce cadre, l'EFSA a réévalué en premier lieu la sécurité des colorants alimentaires autorisés au 20 janvier 2009. À la suite de cette réévaluation, l'EFSA a considéré qu'il n'était pas justifié de fixer une dose journalière admissible (DJA) pour certains colorants alimentaires. La DJA a été augmentée, diminuée ou confirmée pour les autres.