Les anti-oxydants alimentaires sont essentiellement certaines vitamines (C, E, caroténoïdes) et oligo-éléments (Se, Zn) mais également des non-nutriments tels les flavonoïdes et autres polyphénols. De nombreuses études épidémiologiques montrent qu'une alimentation riche en ces éléments diminue le risque de survenue de cancers, d'affections cardiovasculaires et d'autres maladies chroniques. Ces effets sont confirmés dans diverses études d'intervention dont le concept et les conditions de réalisation évoluent sensiblement vers la prévention nutritionnelle de maladies voire vers de véritables essais thérapeutiques. À cet égard, il semble qu'une révision de certains paradigmes habituellement admis en nutrition tels la notion d'apport nutritionnel recommandé pour certains nutriments anti-oxydants s'avère nécessaire en ce sens que les apports habituellement conseillés ne couvrent pas nécessairement tout le domaine d'activité biologique de ces constituants alimentaires bénéfiques. L'optimisation des apports en anti-oxydants par voie alimentaire peut se faire d'au moins trois manières qui sont l'alimentation saine prise dans sa globalité, le recours aux aliments fonctionnels, en particulier enrichis, et finalement l'utilisation de compléments nutritionnels. Aucune de ces voies ne semble devoir actuellement supplanter les autres en termes d'efficacité mais toutes concourent à relever le défi de l'alimentation optimisée et de la prévention nutritionnelle des maladies qui occupera encore considérablement les chercheurs en nutrition humaine dans les décennies qui viennent.

Food-derived anti-oxidants are mainly some vitamins (C, E, carotenoids) and trace-elements (Se, Zn) but also non-nutrients such as flavonoids and other polyphenols. Several epidemiological studies have demonstrated that an anti-oxidant-rich food decreases the risk of cancer, cardiovascular and other chronic diseases. These effects are further demonstrated in various intervention studies the concept and the design of which are considerably evolving towards nutritional prevention and even therapeutic trials. As a consequence, some paradigms in nutrition such as the recommended dietary intakes for some anti-oxidant nutrients need revision because the usually recommended intakes do not cover all the field of biological activity of the concerned nutrient. The optimisation of the dietary intake of anti-oxidants can follow at least three ways that are a healthy diet taken as a whole, functional foods including fortified foods, and food supplements. None of these ways seems to be predominant as far as efficiency is concerned but all converge towards optimised diet and nutritional prevention of diseases that are going to be the scope of many researches in the nutrition field for coming decades.