Bien que la voie de sensibilisation aux allergènes alimentaires reste un sujet de débat, il est admis que la voie digestive et le système lymphoïde associé au tractus gastro-intestinal (GALT) jouent un rôle majeur. Dans les conditions physiologiques, du fait des attaques acides et enzymatiques lors de la digestion gastrique et intestinale, très peu de protéines alimentaires sont absorbées intactes et sont supposées parvenir au GALT sous une forme immunologiquement active. Il est apparu cependant que certains allergènes alimentaires sont, au moins partiellement, résistants à la digestion, ce qui leur permettrait d’atteindre les sites d’induction d’une réponse immunitaire et d’entrainer la sensibilisation allergique chez le sujet atopique. De nombreux modèles de digestibilité in vitro ont été développés afin de confirmer la résistance des allergènes alimentaires à la digestion et d’établir si cette propriété est réellement la cause de leur potentiel allergénique. La résistance à la digestion fait notamment partie des études requises pour l’évaluation de l’allergénicité des protéines issues des nouveaux aliments tels que les organismes génétiquement modifiés. Cependant, certaines protéines alimentaires fortement allergéniques sont rapidement et complètement dégradées lors de la digestion et, à l’inverse, des protéines non allergènes peuvent être très résistantes à la digestion. Néanmoins, des fragments peptidiques, de tailles variées, issus de la dégradation de la protéine lors de la digestion, peuvent conserver tout ou partie de l’allergénicité de la protéine native. Il semble également que d’autres facteurs interviennent et interagissent pour faire de certaines protéines alimentaires des allergènes puissants au niveau du tractus gastro-intestinal. Tout d’abord, il faut considérer l’allergène au sein de l’aliment : les caractéristiques physicochimiques de la matrice alimentaire influencent le devenir de l’allergène et peuvent modifier l’allergénicité de la protéine isolée. Par ailleurs, différentes études suggèrent que des caractéristiques propres à un allergène alimentaire peuvent influer de manière spécifique sur son mode et sa voie d’absorption par la muqueuse intestinale et ainsi déterminer in fine le type de réponse immunitaire induite. Il faut également noter qu’il existe des mécanismes d’absorption en amont du tractus gastro-intestinal, au niveau de la cavité buccale, pouvant expliquer la survenue très rapide de symptômes suite à l’ingestion de certains allergènes alimentaires.

Mechanisms by which food allergens sensitize atopic individuals still remain unclear. However, most of them are thought to sensitize via the gastrointestinal tract. Due to the very acidic conditions in the stomach and the intense proteolysis occurring in the stomach and in the intestine, only small amounts of intact or immunologically active proteins are taken up by the gut mucosa. This suggested that food allergens are, at least partially, resistant to gastro-duodenal digestion in order to be able to sensitize the mucosal immune system. As a result, several in vitro models have been developed to evaluate the stability of potential allergens to digestion. Indeed, resistance to digestion is part of the premarketing allergenicity assessment of newly expressed proteins in genetically modified crops. However, some food allergens are rapidly and extensively degraded during digestion, whereas some other food proteins that are resistant to digestion are not allergenic. It has been shown that degradation products, i.e. peptide fragments of various sizes, produced during the digestion of a protein may keep (part of) the allergenicity of the native protein. In addition, other factors may interact as to make a food protein an allergen, such as the structure and composition of the food matrix, technologic processing including cooking of the whole food that contains the allergens. Some studies also suggested that the biological property of a protein to be an allergen can influence its mode and route of transport across the intestinal epithelial barrier, which may have a profound impact on the immune responses thus generated. It is noteworthy that a pregastric absorption also occurs, i.e. in the oral cavity, which explains the occurrence of symptoms few minutes after ingestion of food allergens.