Introduction et But de l’étude. – Les procédés de transformation appliqués aux matières premières telles que le lait peuvent engendrer des modifications de structure des principaux constituants. Par exemple, le traitement thermique du lait provoque des interactions entre les protéines et les autres constituants de la matrice (lipides, sucres) entrainant l’apparition d’agrégats thermo-induits, de composés de Maillard… La susceptibilité de ces structures néoformées à être digérées par le nourrisson et la nature des peptides bioactifs libérés au niveau intestinal par leur hydrolyse a été très peu étudiée jusqu’alors. L’objectif de ce travail était donc de déterminer l’impact de deux paramètres technologiques (couple temps/température, pourcentage d’extrait sec du lait avant traitement thermique) considérés comme essentiels dans la fabrication de formules infantiles sur la digestion des caséines et en particulier sur leur aptitude à résister au tractus digestif.

Matériel et Méthodes. – Six échantillons de poudres ont été fabriqués en atelier pilote en soumettant un lait à 25 % ou 35 % d’extrait sec à trois types de traitements thermiques classiquement utilisés en industrie (80 °C/20 s, 85 °C/180s, 105 °C/60s). Les six échantillons produits plus un 7^e n’ayant reçu aucun traitement thermique (témoin négatif) ont été caractérisés (taille des particules, composition globale) puis soumis à un modèle statique in vitro de digestion. Le modèle utilisé consistait en trois phases : une phase gastrique de 60 min à pH 3 en présence de pepsine porcine, suivie d’une phase duodénale de 30 min à pH 6,5 en présence de trypsine porcine, chymotrypsine bovine et sels biliaires puis d’une incubation de 15 min avec des vésicules de la bordure en brosse de l’épithélium intestinal de porc. Les pHs et teneurs en enzymes et sels biliaires ont été choisis pour correspondre à ceux physiologiquement retrouvés chez le nourrisson. Les formules infantiles digérées avec ce modèle ont été analysées en électrophorèse SDS-PAGE et par technique ELISA et western-blotting en utilisant une collection de 22 anticorps monoclonaux spécifiques de différents épitopes des caséines \alphas1, \alphas2, \beta et \kappa. Les peptides générés en fin de phase duodénale et intestinale ont été identifiés par spectrométrie de masse.

Résultats. – Les régions \alphas1(f133-151), \alphas1(f185-199), \alphas2(f36-75), \beta(1-25) et \beta(76-93) ont été montrées comme les plus résistantes à la digestion et ce, quel que soit le procédé de transformation utilisé. Ces régions correspondent à des zones phosphorylées des caséines ou très hydrophobes au pH gastrique et donc peu accessibles aux protéases. Le traitement thermique du lait modifie toutefois les profils peptidiques obtenus en fin de digestion.

Conclusions. – Ces résultats renforcent l’idée qu’à termes, en maitrisant les procédés de fabrication des formules infantiles, on doit pouvoir orienter la production de peptides bioactifs dans l’intestin.