Introduction et But de l’étude. – L’étude avait pour but d’étayer scientifiquement le concept de profil nutritionnel en testant, par modélisation, sa compatibilité avec l’équilibre nutritionnel global.

Matériel et Méthodes. – Une table de composition donnant la teneur de 613 aliments en une trentaine de nutriments a été utilisée, ainsi que les données relatives à la consommation de ces aliments en population générale (consommations hebdomadaires de 1 258 individus normoévaluants âgés de 18 à 92 ans ayant participé à l’enquête INCA1). Le profil nutritionnel de chaque aliment a été calculé selon le système SAIN,LIM récemment proposé par l’AFSSA. Il s’agit d’un système transversal basé sur l’utilisation de deux scores indépendants : le SAIN (score d’adéquation individuel aux recommandations nutritionnelles) et le LIM (score des composés dont il est conseillé de LIMiter la consommation). Le SAIN synthétise les aspects positifs de l’aliment : c’est une densité nutritionnelle qui estime le pourcentage moyen de couverture des apports nutritionnels conseillés en cinq nutriments essentiels (protéines, fibres, fer, calcium et vitamine C) et, de façon optionnelle, en un nombre variable de nutriments liposolubles. Le LIM synthétise les aspects défavorables de l’aliment : il estime l’excès moyen en sel, acides gras saturés et glucides simples ajoutés dans 100 g d’aliment. Un seuil est appliqué à chaque score ce qui permet de répartir les aliments en 4 classes : fort SAIN et faible LIM (classe 1, le meilleur profil) ; faible SAIN et faible LIM (classe 2, intermédiaire) ; fort SAIN et fort LIM (classe 3 intermédiaire), faible SAIN et fort LIM (classe 4, profil le moins favorable). La possibilité de générer des rations alimentaires respectant l’ensemble des recommandations nutritionnelles (40 contraintes nutritionnelles en tout) en utilisant uniquement des aliments appartenant à une classe donnée, ou bien appartenant à une combinaison de classes, a été testée par programmation linéaire (modèles « équilibrés »). La possibilité de construire des rations en total désaccord avec les recommandations a également été testée, pour chaque classe séparément et pour toutes les combinaisons possibles de classes, en inversant le signe des contraintes nutritionnelles (modèles « déséquilibrés »).

Résultats. – En utilisant uniquement des aliments de meilleur profil (classe 1) ou des aliments de cette classe combinée à des aliments d’autres classes, il était possible de construire des rations respectant l’ensemble des recommandations, mais cela n’était pas possible en utilisant uniquement des aliments des classes 2 ou 3 ou 4. Quand l’accès était restreint aux aliments de plus mauvais profil (classe 4), il était impossible de respecter l’ensemble des recommandations nutritionnelles alors que c’était facile, avec ces aliments, d’avoir une alimentation totalement déséquilibrée, et ceci dans une large fourchette d’apports énergétiques.

Conclusions. – Ces résultats suggèrent qu’il est possible, connaissant la composition d’un aliment en un petit nombre de nutriments clés, de prédire sa capacité à favoriser – ou non – l’équilibre nutritionnel global. Ceci contribue à valider le concept même de profil nutritionnel.