Introduction et But de l’étude. – Des connaissances culinaires insuffisantes sont un obstacle au respect des conseils hygiéno-diététiques dispensés à des patients pris en charge pour réadaptation cardio-vasculaire ou pour obésité. Cuisiner est associé au plaisir tandis que l’idée de régime évoque frustration et fadeur.

Notre travail a cherché à :

• Proposer un apprentissage pratique et ludique de la cuisine pour mettre en pratique et compléter les connaissances dispensées par la diététicienne ;
• montrer et faire expérimenter aux patients de nouvelles techniques culinaires ;
• valoriser le savoir-faire des patients et susciter l’envie de continuer chez soi ;
• partager un moment de convivialité autour de l’alimentation diététique.

Matériel et Méthodes. – Le travail du CLAN a compris les étapes suivantes, validées par les questionnaires de satisfaction :

• Formation des cuisiniers aux règles de nutrition par les diététiciennes de l’établissement et apprentissage de la pédagogie par un organisme extérieur.
• Création d’un cours de cuisine démonstratif (1997) d’une durée d’1 h 30 pour 8 personnes maximum. La cuisine est de type ménager, avec du matériel identique à celui de la maison. Les plats présentés sont extraits d’un livre de recettes (actuellement version 2) réalisées par les cuisiniers de l’établissement et adaptées aux pathologies des patients.
• Création d’un jardin des plantes aromatiques et d’un atelier des saveurs d’une durée d’1 h 30 : découverte de son profil sensoriel avec comme fil conducteur les 5 sens (toucher, vue, ouïe, odorat, goût), reconnaissance des 4 saveurs (salé, sucré, acide, amer) et dégustation de préparations alimentaires test et « trompe-saveur ». Échanges avec le cuisinier et convivialité entre les patients.
• Création d’un atelier de cuisine participatif (2007) : pendant 3 heures, guidés par un cuisinier, les patients réalisent des recettes de tous les jours en utilisant des plantes aromatiques, peu de matières grasses et de sel. Les recettes sont volontairement goûteuses et faciles à réaliser : croque monsieur aux légumes, crème verveine, poisson en papillote…

Résultats. – L’atelier cuisine a été fréquenté par 984 patients en 2004, 1 004 en 2005, 1 047 en 2006 et 1050 en 2007 ; l’atelier saveurs a accueilli 393 patients en 2007.

Au niveau qualitatif : Cuisine : 98 % des patients se disaient satisfaits ou très satisfaits des ateliers dispensés. Saveurs : 98 % des patients disaient avoir acquis des connaissances.

Conclusions. – Les cours et ateliers de cuisine et de redécouverte des saveurs pendant une hospitalisation en soins de suite, s’inscrivent dans une démarche d’éducation thérapeutique organisée par le CLAN. La participation des cuisiniers à cette action nous paraît nécessaire pour mieux faire comprendre le message diététique et motivante pour les professionnels impliqués.

La cuisine pédagogique est un lieu non médical où le patient s’approprie des techniques et acquiert un savoir-faire indispensables à la pratique à domicile d’habitudes alimentaires diététiques.