Introduction et But de l’étude. –  La recommandation relative à la Nutrition du GEMRCN (Groupe d’Étude des Marchés Restauration Collective et Nutrition) indique les objectifs prioritaires à atteindre pour améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis par les collectivités publiques. Ces objectifs sont basés sur les principaux objectifs du Programme National Nutrition Santé. Parce que l’équilibre alimentaire se construit, non pas sur un seul repas, mais sur le long terme, la recommandation Nutrition du GEMRCN propose plusieurs repères : un tableau de fréquence d’apparition des aliments et un tableau de grammages recommandés pour la taille des portions en fonction des différentes catégories de population.

Matériel et Méthodes. –  Notre étude sur 4 EHPAD d’Auvergne, réalisée en 2005-2006, a consisté à mesurer précisément tous les repas servis aux résidents de 4 EHPAD d’Auvergne (n = 195). Il s’agit donc de vérifier pour les résidents ayant un statut nutritionnel non satisfaisant (IMC < = 23,5kg/m² et ingesta > =30kcal/kg/j -50 résidents, soit 26,5 % de la population) si les repas servis sont en adéquation avec les recommandations nutritionnelles (en termes de nombre de plats proposés et grammages servis).

Résultats. –  Le tableau donne les valeurs moyennes recommandées pour les tailles des portions (poids des produits prêts à consommer) et les quantités moyennes servies au déjeuner et au dîner.

Tableau :

Conclusions. –  Quelque soit le type de plat, sauf les desserts, on se rend compte que les quantités servies sont insuffisantes (-7 à -24 % rapport aux recommandations) avec de gros écarts en fonction des plats. De plus, tous des résidents n’ont pas tous eu un repas complet servi (entrée – plat principal avec viande, poisson, œuf (VPO) et accompagnement – produit laitier – dessert), en moyenne ont été servi 77,9 % des parts ont été servies (par exemple, seuls 36 résidents sur 50 ont eu une part de potage au dîner). Une formation du personnel de cuisine sur la qualité des menus, les techniques de préparation et présentation permet heureusement de palier une partie de ces erreurs, les résultats par établissement et les améliorations suite à la formation seront présentés plus en détails.