De nombreux travaux en sciences humaines se sont attachés à décrire les conditions dans lesquelles des biens et services peuvent constituer des marchandises. Le dossier débat de Sociologie du travail [Sociologie du travail 44 (2002) 255–287] a confronté plusieurs de ces approches autour de la notion de qualité en mettant au premier plan les thèmes de l’identification et de l’évaluation des biens. Aborder ces questions à partir des transformations subies par la viande donne les moyens de décrire précisément les opérations de marchandisation à l’œuvre, ainsi que l’articulation construite par la grande distribution entre les processus d’identification et d’évaluation. En laissant hors de l’analyse les dispositifs spécifiquement destinés aux clients pour se centrer sur ceux qui sont mobilisés par la grande distribution, on peut montrer comment ce bien est objectivé le long de sa circulation, et comment sa valorisation et l’élaboration de son prix s’appuient sur la mise en relation et le traitement des données issues de cette objectivation.

Several social science studies have described the conditions under which goods and services become merchandise. In 2002, Sociologie du travail [Sociologie du travail 44 (2002) 255–287] presented contrasting approaches to “quality” by focusing on the processes of identifying and evaluating goods. Approaching this question from the angle of meat-packing provides us with means for accurately describing the relevant operations in this commodification as well as the way that mass marketing has shaped the two aforementioned processes. By leaving aside operations specifically intended for customers and concentrating on those used in mass marketing, we see how meat is “objectified” as it circulates, and how its value and price depend on processing the data ensuing from this objectification.