L'incidence de l'allergie alimentaire est en augmentation dans nos sociétés industrialisées. Les raisons évoquées sont la consommation de nouveaux produits et l'évolution des technologies alimentaires. Le grand public perçoit les allergies alimentaires différemment des médecins : les réactions secondaires aux aliments sont le plus souvent considérées comme des allergies alimentaires alors qu'elles ne sont le plus souvent que des réactions d'intolérance ou de dégoût de l'aliment. En effet, dans les études contrôlées, la prévalence de l'allergie alimentaire n'est que de 1 à 2 % chez l'adulte et de 2 à 8 % chez l'enfant. Malgré des progrès réalisés dans les domaines du diagnostic et du traitement, les méthodes de références du diagnostic et du traitement restent respectivement le test de provocation alimentaire en double insu contre placebo et l'éviction de l'allergène. Les processus de transformation alimentaires peuvent éliminer, induire ou ne pas modifier le potentiel allergènes des aliments. Ce n'est qu'en connaissant mieux ces allergènes que de nouvelles méthodes de transformation alimentaires permettront de réduire ce risque allergénique.

The incidence of food allergy appears to be on the increase in industrialized societies. The reasons suggested are consumption of new products and the evolution of food technology. The public perceives food allergies differently from doctors: adverse reactions to foods are misclassified as food allergies although they are in most of the cases non-allergic food intolerance or food aversion. Indeed, in controlled studies, a low prevalence of food allergy although they are in most of the cases non-allergy has been found (1-2% in adults, 2-8% in children). Despite a number of advances in the field of diagnosis and therapy, the standard methods of diagnosis and therapy for food allergies remain the same: double-blind placebo-controlled food challenge and avoidance. Reports on the effects of food processing indicate that certain processes for certain foods can either eliminate, reduce, or not change the allergenic potential. As more food allergen identification and information on the protein structures responsible becomes available, perhaps better ways to use processing methods to reduce or remove allergenicity may become apparent and feasible.