Les fruits comestibles renferment de nombreux allergènes qui correspondent essentiellement à des protéines de défense ou protéines PR (pour Pathogenesis Related). Ces protéines, très répandues chez les végétaux, sont des panallergènes. Les principaux allergènes appartiennent aux groupes des PR-2 (1,3β-glucanases), des PR-3 (chitinases de classe I), des PR-4 (transporteurs d’auxine ou germines), des PR-5 (protéines thaumatine-like ou TLP), des PR-10 (protéines Bet v 1-like) et des PR-14 (protéines de transfert des lipides ou LTP). S’y ajoutent des profilines et des pectine estérases. En raison de la présence de ces allergènes dans les pollens, les aeroallergènes sont le plus souvent responsables de la sensibilisation primaire. Ainsi, la plupart des allergies à la pomme dépendent d’une sensibilisation préalable au pollen de bouleau, l’allergène Mal d 1 croisant avec Bet v 1. L’allergie au kiwi ou à la banane sont souvent associées aux allergènes croisants (chitinases, 1,3β-glucanases) du syndrome latex-fruits. La sensibilisation directe par contact ou ingestion (LTP de pêche) est possible et peut donner lieu à des réactions anaphylactiques généralisées, notamment dans les pays du Sud de l’Europe (Espagne). Le diagnostic biologique des allergies aux fruits est souvent délicat en raison du petit nombre d’allergènes recombinants disponibles (rPru p 1, rPru p 3 et rPru p 4 de pêche) et de l’instabilité des extraits de fruits.

Edible fruit contain many distinct allergens that mainly correspond to Pathogenesis Related-proteins (PR-proteins). According to their wide distribution in plant tissues, these PR-proteins consist of panallergens. They belong to different groups of PR-proteins like PR-2 (1,3β-glucanases), PR-3 (class I chitinases), PR-4 (germin-like proteins), PR-5 (thaumatin-like proteins or TLP), PR-10 (Bet v 1-like proteins), and PR-14 (lipid transfer proteins or LTP). Additionally, profilins and pectin esterases also consist of fruit panallergens. Owing to their panallergen status, sensitization to fruit allergens mostly depends on a previous contact with the corresponding aeroallergens. In this respect, allergy to apple fruit often results in a sensitization to Bet v 1 from birch pollen (homologous to the IgE cross-reacting Bet v 1-like protein Mal d 2 from apple). Allergy to banana or kiwi is often associated to IgE cross-reacting allergens (class I chitinases, 1,3β-glucanases) of the latex-fruit syndrome. However, a direct sensitization to peach LTP has been reported that triggers more acute allergic reactions like anaphylactic shocks, especially in Mediterranean contries, e.g. in Spain. Diagnosis of fruit allergies still remains difficult due to the small number of available recombinant allergens (rPru p 1, rPru p 3 and rPru p 4 from peach) and the lack of reliability of fruit extracts.