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Réflexion sur les conséquences de la transformation des aliments - 26/08/10

Doi : PRANUT-07-08-09-2010-6-23-1766-7305-101019-201003469 

Lamia Ait-Ameur [1],

Stéphanie Roux [2],

Frédéric Tessier [3],

Jean-Claude Laguerre [4],

Mathilde Courel [5],

Pierre Gondé [6],

Françoise Gorga [7],

Inès Birlouez-Aragon [8]

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Aujourd’hui les consommateurs recherchent des aliments qui présentent tout à la fois une haute qualité sensorielle, une totale sécurité microbiologique et une longue durée de conservation. Pour répondre à ces multiples attentes, l’industrie agro-alimentaire met en œuvre diverses opérations de transformation des denrées dont des traitements thermiques. Lorsqu’ils se font à haute température, ces traitements sont cependant à l’origine de la formation de contaminants, ce qui pose aujourd’hui la question de la sécurité chimique des aliments transformés.

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Vol 6 - N° 23

P. 12-14 - juillet-septembre 2010 Retour au numéro
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  • Un enjeu sanitaire, réglementaire, analytique et technologique
  • Inès Birlouez-Aragon
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  • Enjeux santé et réglementaires des contaminants néoformés issus de la réaction de Maillard
  • Lamia Ait-Ameur, Stéphanie Roux, Jean-Pierre Pain, Frédéric Tessier, Jean-Claude Laguerre, Mathilde Courel, Pierre Gondé, Françoise Gorga, Inès Birlouez-Aragon

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