Les infections transmises à l'homme par les aliments persistent dans les pays industrialisés. L'importance de leur maîtrise est justifiée, d'une part, par le coût des manifestations aiguës et, d'autre part, par celui de la prise en charge des pathologies secondaires ou réactionnelles. Leur fréquence reste élevée malgré les mesures de surveillance et de prévention prises au niveau de la production, de la distribution et de la conservation des aliments. La contamination de ces aliments peut être le fait de la matière première (animale ou végétale), d'une contamination par l'environnement, par l'homme ou par un autre aliment (contamination croisée). Ces infections peuvent se manifester sous forme d'épidémies difficiles à contrôler, et figurer au rang des maladies émergentes. Les actuelles endémies et flambées épidémiques d'origine alimentaire sont un exemple de l'évolution des technologies. Elles ont en commun : le rôle de l'industrialisation, l'ampleur des réseaux de distribution modernes souvent internationaux, le caractère non prévu d'une faille survenant à un de ces niveaux ou à celui de la consommation, la vaste dissémination des cas et l'absence ou la rareté des contaminations interhumaines sauf dans les crèches. Le risque de maladie et surtout sa gravité sont en outre augmentés chez les personnes aux moyens de défense altérés (sujet âgé ou immuno-incompétent, ou en situation d'hospitalisation en long séjour). La définition de stratégies de prévention de leur transmission est nécessaire devant le coût humain et financier qu'elles représentent. L'investigation épidémiologique et microbiologique des infections alimentaires met en évidence le fait que certains aliments sont associés à une contamination plus fréquente que d'autres. Le lien avec la consommation d'aliments dits « à risque » a surtout été documenté à l'occasion de phénomènes épidémiques, en particulier de toxi-infections ou d'infections collectives d'origine alimentaire ou hydrique. Le contrôle de ces infections reste un objectif prioritaire en termes de sécurité alimentaire.