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P102 - Effet de la durée d’apport d’antioxydants végétaux avec un régime riche en acides gras n-3 chez le porc sur la peroxydation des lipides d’un produit de charcuterie - 07/12/10

Doi : NUCLI-12-2010-24-S1-0985-0562-101019-201005348 

J* Mourot [1],

M Arturo-Schaan [2],

R Foret [2]

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Résumé

Introduction et But de l’étude. – En alimentation porcine, l’utilisation de matière grasse riche en acides gras polyinsaturés (AGPI) et plus particulièrement en AG n-3 permet d’augmenter notablement la part de ces AG dans la viande [1]. Mais ces AG peuvent présenter un risque de peroxydation et conduire à des produits avec des défauts organoleptiques en particulier pour les produits secs [2]. L’ajout d’antioxydants comme la vitamine E dans l’aliment permet de réduire les risques de peroxydation. Les antioxydants végétaux (AOV) ayant pour rôle essentiel de régénérer et protéger l’action de la vitamine E, on peut se poser la question de la durée de distribution de ces AOV chez le porc pour préserver la viande de la peroxydation. Faut-il les introduire tout au long de la période de distribution d’un régime riche en AG n-3 ou bien sur une période plus courte avant l’abattage ? Cette question fait l’objet de cette étude.

Matériel et Méthodes. – Vingt-quatre porcs, répartis en 3 lots de 8, ont tous reçu pendant 2 mois, entre 50 et 100 kg de poids vif, un régime riche en AG n-3 (graines de lin extrudées). Un lot a reçu ce régime sans AOV (AOV0), un lot a reçu un régime supplémenté en AOV (2 g/kg aliment) (AOV2) et le dernier a reçu le régime AOV0 pendant 60 jours, puis un régime AOV (4 g/kg) les 10 derniers jours avant abattage (AOV4). À l’abattage, du tissu adipeux (TA) dorsal a été prélevé pour analyses et une partie de la viande a servi à la fabrication de saucisson sec (séchage pendant 12 semaines). Nous avons déterminé la composition en AG par CPG et mesuré la teneur en MDA (malondialdéhyde, représentant la peroxydation des AG) par HPLC. Les résultats sont testés par analyse globale de variance avec l’effet régime comme facteur principal.

Résultats. – La consommation alimentaire et les performances de croissance des porcs sont identiques entre les régimes. Le pour centage de C18 : 3 n-3 (ALA) dans le TA est supérieur avec le lot AOV4 (6,4 % des AG identifiés, contre 5,4 pour AOV0 et 5,5 pour AOV2, p < 0,001). Dans le saucisson sec, il est de 4,1 % pour AOV0, 4,5 pour AOV2 et 5,1 pour AOV4 (p < 0,001). La teneur en MDA du saucisson est plus faible dans le lot AOV4 (1,07 µg/g) contre 1,23 pour AOV2 et 1,68 pour AOV0 (p < 0,08). Ainsi, les porcs qui reçoivent des AOV avec les AG n-3 ont davantage d’ALA retrouvé dans les tissus et une teneur plus faible en MDA, la peroxydation des AGPI est donc diminuée. L’apport d’AOV pendant les 10 derniers jours de vie semble même suffisant pour protéger efficacement les AG n-3 dans un produit sec qui potentiellement présente un risque accru de peroxydation lipidique par rapport à un produit frais.

Conclusion. – Cette étude confirme l’intérêt d’une supplémentation des régimes en AOV lorsque l’aliment est enrichi en AG n-3. Il ne semble pas nécessaire d’apporter les AOV tout au long de la distribution des régimes riches en n-3, mais une période courte avant abattage semble suffisante pour protéger les AG n-3 et diminuer la formation de MDA.


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Vol 24 - N° S1

P. 96-97 - décembre 2010 Retour au numéro
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  • F Benatmane, M Kouba, J* Mourot
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  • G* Mairesse, G Chesneau, P Weill

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