Introduction et But de l’étude. – Les aliments fermentés à base de céréales utilisés couramment comme aliments de complément à l’allaitement maternel en Afrique ont une densité énergétique inférieure à celle requise pour satisfaire les besoins en énergie des jeunes enfants. Pour élaborer des aliments à haute densité énergétique, l’utilisation de bactéries lactiques amylolytiques (BLA) combinée à une étape de gélatinisation représente une alternative par rapport aux autres procédés.

L’objectif de ce travail est de mesurer l’expression des ARNm codants pour les enzymes impliquées dans l’amylolyse lors de la fermentation d’un aliment modèle à base de mil gélatinisé inoculé avec la souche L. plantarum A6, particulièrement performante pour hydrolyser l’amidon.

Matériel et Méthodes. – Nous avons recherché par PCR dans notre souche bactérienne les gènes codant pour les différentes enzymes capables de métaboliser l’amidon. Nous avons inoculé cette souche à une pâte de mil et réalisé des prélèvements réguliers pendant 24 h. Nous avons alors mesuré l’expression des gènes codant pour les enzymes recherchées en mesurant par PCR en temps réel les ARNm correspondants après extraction des ARN totaux. Les sucres (dextrines, maltose, glucose, saccharose) ont été dosés par HPIC après extractions spécifiques.

Résultats. – L’hydrolyse de l’amidon au cours de la fermentation se traduit par une liquéfaction de la pâte de mil ainsi que par l’accumulation de maltodextrines et de maltose. Le saccharose et le fructose présents en début de fermentation sont rapidement consommés. Le glucose, quant à lui, est consommé en 5 h puis à nouveau produit pendant le reste de la fermentation jusqu’à atteindre son niveau initial. Des tests PCR, réalisés sur l’ADN extrait de cette souche en utilisant des amorces spécifiques de gènes codant pour différentes enzymes impliquées dans l’amylolyse, montrent qu’au moins cinq d’entre elles sont impliquées dans l’hydrolyse de l’amidon : l’a-amylase (E.C. 3.2.1.1), l’⍺-glucosidase (E.C. 3.2.1.20), l’amylopectine phosphorylase (E.C. 2.4.1.1), la maltose phosphorylase (E.C. 2.4.1.8) et la néopullulanase (E.C. 2.2.1.135). Le dosage par PCR en temps réel des ARNm synthétisés par ces gènes montre qu’ils sont tous exprimés au cours de la fermentation, mais de manière transitoire.

Conclusion. – Cette souche particulièrement efficace pour hydrolyser l’amidon exprime au moins cinq gènes codants pour des enzymes impliquées dans ce métabolisme dans une matrice alimentaire. La comparaison avec d’autres BLA ayant différentes efficacités permettrait de fournir des pistes sur l’importance relative de ces enzymes.