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P107 - Le mode de production influence la composition lipidique de l’œuf - 07/12/10

Doi : NUCLI-12-2010-24-S1-0985-0562-101019-201005354 

N* Kerhoas [1],

M Guillevic [2],

E Bordais [1],

G Chesneau [2],

P Weill [1]

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Résumé

Introduction et But de l’étude. – L’œuf est un produit de base de notre alimentation. Outre son apport en protéines, l’œuf est aussi une source importante de lipides dont la composition varie en fonction de l’alimentation de la poule. Le consommateur doit actuellement arbitrer ses achats parmi une offre pléthorique souvent liée au mode de production : plein-air, label rouge, agriculture biologique, Bleu-Blanc-Cœur, etc.

Mais y a-t-il une réelle différence de qualité nutritionnelle entre ces différents modes de production ?

Matériel et Méthodes. – Pour caractériser les différents types de production d’œufs, six boites de six œufs issues d’une production en Agriculture Biologique (AB), en Label Rouge (LR), en Plein Air (PA), en Bleu-Blanc-Cœur (BBC), ont été prélevés dans les linéaires des grandes et moyennes surfaces françaises. Pour la caractérisation du profil en acides gras, un échantillon moyen par boite est analysé par chromatographie en phase gazeuse après extraction des lipides. L’analyse de variance a été faite selon la procédure GLM ; lorsque le résultat était significatif, les moyennes sont comparées deux à deux par le test de Bonferonni.

Résultats. – Les résultats, exprimés en pour centages des acides gras totaux, sont présentés dans le tableau ci-dessous.

Tableau.

Le profil en acides gras des œufs est significativement influencé par le mode de production. Globalement, trois groupes d’œufs peuvent être distingués. Groupe 1 : œufs AB et PA ; groupe 2 : œufs LR ; groupe 3 : œufs BBC. Le groupe A est caractérisé par un profil en AG faible en AG n-3 et moyen en AG n-6. Le groupe 2, à la différence du groupe 1, a une teneur en LA plus importante. Enfin, le groupe 3 a une teneur en LA faible pour une teneur en ALA et DHA élevée. Les ratios LA/ALA et C16/ALA sont très différents entre les œufs BBC et ceux issus de tout autre mode de production.

Conclusion. – Le choix du mode de production détermine la qualité lipidique des œufs. L’œuf BBC est actuellement le seul qui prévoit dans son cahier des charges de production des contraintes nutritionnelles, notamment en Omega 3 et en Omega 6, ce qui lui assure d’atteindre un profil lipidique d’œuf en phase avec les recommandations de l’Afssa (Apports Nutritionnels Conseillés).




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Vol 24 - N° S1

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