Introduction et But de l’étude. – Parmi les causes de la dénutrition hospitalière, on incrimine souvent la faible consommation en lien avec les repas proposés. Nous avons évalué la consommation des repas hospitaliers et celle des apports extérieurs, afin de trouver des solutions qualitatives et quantitatives concrètes pour l’amélioration des ingesta des patients en réponse à leurs besoins.

Matériel et Méthodes. – La population consistait en des patients hospitalisés dans notre CHU, consommant au moins les 3 repas le jour de l’enquête. Non inclus : refus de participer, trop fatigués, estimation de la consommation incomplète, communication limitante.

Les méthodes employées étaient 1) une évaluation de l’état nutritionnel : IMC ou perte de poids récente, calcul de la dépense énergétique totale (DET) par jour (besoins au repos [Harris et Benedict] ajustés avec le facteur d’agression et l’activité) ; 2) un questionnaire renseignant sur la consommation, l’environnement, la satiété, les habitudes alimentaires et des propositions d’amélioration. Les données ont été traitées avec le logiciel STATA 11^®.

Résultats. – Deux cent soixante-cinq patients (48 % de femmes) ont été étudiés de février à avril 2010, dans 14 unités de médecine ou chirurgie (232 journées alimentaires complètes). Les médianes étaient : âge = 74 ans ; IMC = 24,5 ; durée de séjour au moment de l’enquête = 9 jours ; nombre de dénutris = 73 (27 %).

Tableau.

Le déficit énergétique est deux fois plus important chez les non dénutris que chez les dénutris. L’offre alimentaire standard (˜1 800 kcal/j) couvre les besoins de 2/3 des femmes et 1/3 des hommes. Popularité des composantes du plateau : pas de différence de consommation entre dénutris et non dénutris. Petit déjeuner : boisson, pain, beurre, confiture sont entièrement consommés par au moins 79 % des patients. Midi ou soir : fromage, laitage, fruit, dessert sont consommés dans leur intégralité. Les plats moins bien consommés sont les légumes et les féculents. Environnement : 33 % des patients souhaitent une assiette en faïence et un vrai verre, 47 % des couverts en inox, 50 % des sachets d’assaisonnement. Habitudes alimentaires : 34 % des patients prennent un goûter à domicile, 40 % ont eu des apports alimentaires extérieurs (médiane = 160 kcal).

Conclusion. – Il faut répondre aux besoins de tous, dénutris et non dénutris, avec un taux calorique minimal par plateau. Pour couvrir 80 % des besoins des patients hospitalisés, il faudrait proposer 2 340 kcal/j aux hommes et 1 840 kcal/j aux femmes. Des actions concrètes sont envisageables : encourager un travail d’amélioration organoleptique des plats chauds ; organiser une campagne d’information pour les sachets d’assaisonnement individuels (disponibles et pas toujours distribués) ; s’appuyer sur les composantes les mieux consommées (fromages, laitages, desserts : toujours une seule portion par produit, mais plus grosse) ; améliorer le petit déjeuner avec une composante de plus, correspondant aux habitudes alimentaires à domicile ; revoir la question des collations qui disparaissent du fait de la charge en soins ; tout ceci afin de ne pas contribuer à dénutrir des patients qui ne le sont pas.