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Influence des procédés de cuisson sur la composition nutritionnelle et la digestibilité de la pomme de terre - 10/12/10

Doi : 10.1016/S0007-9960(10)70006-7 
Tracy S. Moreira a, , Thomas M.S. Wolever a, Jean Davignon b, Rickey Yada c
a Department of Nutritional Sciences, Faculty of Medicine, University of Toronto, 150 College Street, Toronto Ontario M5S 3E2 Canada 
b Institut de recherches cliniques de Montréal (IRCM) 110 Pine Avenue West Montreal, QC H2W 1R7 Canada 
c Department of Food Science, University of Guelph, Guelph, ON N1G 2W1 Canada 

Correspondance / Correspondence.

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Résumé

Les pommes de terre constituent un choix alimentaire sain, car elles sont riches en nutriments et pauvres en calories ; elles renferment de grandes quantités de nutriments utiles, dont le potassium et l’acide ascorbique. Néanmoins, la consommation de pommes de terre continue à décroître dans plusieurs pays, peut-être en raison de leur index glycémique (IG) prétendument élevé. L’IG est un système permettant de classer les aliments en fonction de leur potentiel à élever la glycémie. Les régimes à IG élevé ont été associés à un risque accru de développer du diabète de type 2 et des maladies cardiovasculaires. Un facteur important dans la détermination de l’IG des aliments est la vitesse de digestion de l’amidon. L’amidon des pommes de terre crues est très résistant à la digestion. Cependant, lorsqu’on le cuit, l’amidon se gélatinise et peut rapidement être dégradé par les enzymes digestifs. Inversement, lorsqu’il refroidit, l’amidon des pommes de terre subit le processus de rétrogradation, qui le rend à nouveau résistant à la digestion. La mesure de l’IG de diverses variétés de pommes de terre révèle d’importantes variations : de seulement 23 jusqu’à 111.

Plusieurs facteurs affectent l’IG des pommes de terre, dont la variété, la méthode de cuisson, la maturité et le procédé de transformation. Des pommes de terre venant d’être cuites ont un IG plus élevé que des pommes de terre cuites puis refroidies avant d’être consommées, mais l’amplitude de ces effets varie en fonction des différentes variétés de pommes de terre. Le degré de ramification de l’amylopectine est moindre chez les pommes de terre nouvelles, qui ont un IG plus faible que les pommes de terre récoltées à maturité. Les pommes de terre peuvent être transformées en différents produits alimentaires, comme les flocons de pommes de terre, les frites, les chips et les gnocchis, ce qui influe aussi sur leur IG. Il est nécessaire de poursuivre les recherches pour étudier les effets des divers procédés de cuisson sur l’IG des pommes de terre et produits à base de pommes de terre.

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Summary

Potatoes are a healthy food choice because they are nutrient dense and low in calories; they contain ample amounts of pertinent micronutrients including potassium and ascorbic acid. Despite this, potato consumption continues to decline in several countries possibly due to their purported high glycemic index (GI). The GI is a classification system that ranks foods based on their blood glucose raising potential. High GI diets have been associated with an increased risk of developing type 2 diabetes and cardiovascular disease. A major factor determining the GI of foods is the rate of starch digestion. The starch in raw potatoes is highly resistant to digestion. However, upon cooking, starch becomes gelatinized and is readily broken down by digestive enzymes. Conversely when cooled the starch in potatoes undergoes the process of retrogradation which once again causes it to become resistant to digestion. The GI values for various potato varieties show a wide variation from as low as 23 to as high as 111. Several factors affect the GI of potatoes including variety, cooking method, maturity and processing. Freshly cooked potatoes have a higher GI than potatoes that have been cooked and then cooled prior to consumption, but the magnitude of this effect varies in different potato varieties. The degree of amylopectin branching is reduced in immature (new) potatoes which have a lower GI than those harvested at maturity. Potatoes can be processed into different food products such as instant potatoes, French fries, potato chips and gnocchi which also influences their GI. Further work is needed to examine the effects of various cooking processes on the GI of potatoes and processed potato products.

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Mots clés : Amidon, amylopectine, amylose, gélatinisation, index glycémique, pommes de terre, rétrogradation

Keywords : Amylopectin, amylose, gelatinization, glycemic index, potatoes, retrogradation, starch


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Vol 45 - N° 6S1

P. S37-S43 - décembre 2010 Retour au numéro
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  • Composition nutritionnelle des pommes de terre
  • Merideth Bonierbale, Gabriela Burgos Zapata, Thomas zum Felde, Paola Sosa
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  • Huiles végétales et friture
  • Nicole Combe, Anne Rossignol-Castera

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