Les huiles végétales sont des sources privilégiées de macronutriments essentiels, l’acide linoléique oméga 6 et l’acide alpha-linolénique oméga 3, et de micronutriments (vitamine E, phytostérols). Leur devenir au cours des opérations culinaires de cuisson – cuisson en poêle, en four et surtout friture – dépend des conditions de mise en oeuvre en particulier la température (150 à 200°C, 175°C en moyenne pour un bain de friture), la durée de chauffage, le nombre de cycles, le type d’aliment. Des réactions d’oxydation, d’hydrolyse, de polymérisation ou d‘isomérisation cis-trans peuvent se produire sur les acides gras insaturés, mais, dans des conditions maîtrisées de friture permettant d ‘obtenir des produits frits de bonne qualité gustative, les produits de dégradation formés, généralement exprimés en « composés polaires totaux » restent très limités en concentration et en dessous de tout risque pour la santé. Parmi les huiles utilisées couramment en friture ménagère, collective ou industrielle, on trouve les huiles de tournesol linoléique ou oléique, le palme en l’état ou sous forme d’oléine et en moindre part colza, olive et pépins de raisin.

Vegetable oils are an excellent source of essential macronutrients, omega 6 (linoleic acid), omega 3 (alphalinolenic acid) and micronutrients (vitamin E, phytosterols). What happens to these oils during cooking (shallow frying, roasting and, above all, deep-fat frying) depends on the cooking conditions, and especially the temperature (deepfat frying oil reaches 150 to 200°C, or 175°C on average), the cooking time, the number of cycles and the type of food. Oxidation, hydrolysis, polymerization or cis/trans isomerization can occur in unsaturated fatty acids but, in a carefully-controlled frying process, producing fried products with a good quality of taste, the concentration of degradation products (which are generally expressed in terms of “total polar compounds”) is low and does not represent a health risk. The most commonly-used vegetable oils in domestic, foodservice and industrial frying operations include linoleic or oleic sunflower oil, palm oil (either in its natural state or fractionated into olein), and, to a lesser extent, rapeseed oil, olive oil and grapeseed oil. © 2010 Elsevier Masson SAS. All rights reserved.