Recent reports on the lack of nutritional quality of meals served in schools have led public authorities to draft, in 1999, recommendations for restoring a balanced food supply. Following the survey carried out by the French food safety Agency in 2005–2006, which highlighted gaps in the implementation of these recommendations, a law passed in July 2010 plans to make these recommendations mandatory, as their 2007 revised version. Thus, the objective of this study was to assess initial school compliance with regard to this last revised version of the recommendations and to identify school patterns through their catering management and implication in a dietary project.

Seven hundred and seven secondary state schools were questioned (570 were administrated by the Ministry of Education and 137 by the Ministry of Agriculture) on their catering practices. Twenty consecutive menus from each school were also analyzed with a specific coding system to establish its nutritional composition for comparison with the 2007 recommendations.

On average, schools complied with half of the recommendations. Good compliance was observed with the 2007 recommendations concerning fried products, starchy foods, fruits, and dairy products whereas very few schools were in compliance with recommendations concerning fish, cheeses and sweetened desserts containing less than 15 % fat and more than 20 g of sugar per portion. Furthermore, compliance with recommendations was significantly better for lunch meals, and even better for agricultural establishments. A 5-component meal was also associated with greater compliance with the recommendations. In addition, four school patterns were identified based on catering management practices. The first two categories of establishments had knowledge of the recommendations but exhibited different levels of application. The last two types of establishments had no knowledge of the recommendations and differed in their catering management practices.

Compliance with recommendations was contrasted, with high adequacy for some guidelines and low for others. Nevertheless, application of the current guidelines and real implication of the school in a dietary project did improve the dietary offer in such schools.

Les récents constats sur l’insuffisance de la qualité nutritionnelle des repas servis dans la restauration scolaire ont amené les pouvoirs publics à rédiger, en 1999, des recommandations destinées à rétablir une offre alimentaire équilibrée. Suite à l’étude de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments de 2005–2006 soulignant des lacunes dans l’application de ces recommandations, la loi de modernisation agricole, votée en juillet 2010, prévoit de les rendre obligatoires dans leur version révisée de 2007. L’objectif de cet article est d’estimer le niveau initial d’adéquation des repas servis par les établissements scolaires publics du second degré aux recommandations de 2007, et d’identifier des profils d’établissements qui caractérisent leur implication dans un projet alimentaire.

Sept cent sept établissements du second degré, dont 570 de l’éducation nationale et 137 établissements agricoles, ont complété un questionnaire sur leurs pratiques en matière de restauration scolaire ; 20 menus consécutifs devaient également être renvoyés. Les aliments proposés dans ces menus, associés par codification à une composition nutritionnelle, ont été comparés aux recommandations nutritionnelles de 2007.

Les établissements respectent en moyenne la moitié des recommandations nutritionnelles. L’adéquation aux recommandations de 2007 est satisfaisante pour les repères concernant les produits frits, les féculents, les fruits et les produits laitiers mais reste faible pour ceux concernant l’offre en poissons, fromages et desserts contenant moins de 15 % de lipides et plus de 20 g de glucides simples totaux par portion. Les recommandations sont davantage suivies lors des déjeuners et d’autant plus au sein des établissements agricoles. Par ailleurs, les menus à cinq composantes permettent de se rapprocher des recommandations établies. Quatre profils d’établissements ont pu être identifiés. Les deux premiers types d’établissements connaissent la circulaire mais se distinguent suivant leur réelle application de cette dernière. À l’opposé, les deux autres catégories ne connaissent pas la circulaire et diffèrent suivant leur gestion en matière de restauration.

L’adéquation aux recommandations est contrastée et, en général, meilleure aux déjeuners. L’intérêt porté par un établissement scolaire aux recommandations et son engagement pour une restauration de qualité influencent positivement l’offre alimentaire proposée aux élèves.