L'esofago è un condotto muscolomembranoso che trasporta gli alimenti dall'ipofaringe fino al cardias dello stomaco. Esso comprende tre parti: cervicale (5 cm), toracica (16 cm) e addominale (3 cm). È costituito da una mucosa pieghettata, da una sottomucosa lassa, ricca di ghiandole, e da una muscolare potente, circolare e longitudinale, ricoperta da una sottile avventizia. La sua vascolarizzazione arteriosa segmentaria proviene soprattutto dall'aorta; la sua vascolarizzazione venosa è segnata dalle anastomosi cavali del terzo inferiore; il suo ricco drenaggio linfatico spiega la linfofilia dei carcinomi dell'esofago; la sua innervazione proviene, allo stesso tempo, dal sistema parasimpatico (nervi vaghi) e da quello simpatico. Lo iato esofageo del diaframma realizza un canale di 5 cm, vera e propria cinghia muscolare contrattile, definita sfintere esterno. I mezzi di fissazione della giunzione gastroesofagea sono importanti per la statica eso-cardio-tuberositaria. Sul piano topografico, l'esofago cervicale appartiene alla loggia viscerale mediana del collo, l'esofago toracico entra in relazione con le arcate azygoaortiche, il dotto toracico e l'atrio sinistro del cuore e l'esofago addominale corrisponde al lobo sinistro del fegato e al piccolo omento. Dal punto di vista fisiologico, il corpo dell'esofago è animato da un peristaltismo «primario», scatenato dalla deglutizione, «secondario», scatenato dalla dilatazione parietale e «terziario», spontaneo e non propulsivo. Lo sfintere superiore è una zona di alta pressione endoluminale (35-200 mmHg) in relazione con l'attività tonica delle fibre striate del muscolo costrittore inferiore della faringe, del muscolo cricofaringeo e della parte craniale dell'esofago cervicale. Esso subisce un rilassamento in occasione di una deglutizione, di un'eruttazione o di un vomito. Lo sfintere inferiore, composto da fibre muscolari lisce, è anch'esso una zona di alta pressione endoluminale di 15-30 mmHg superiore alla pressione intragastrica. Esso si oppone al reflusso gastroesofageo, in associazione con lo sfintere esterno di origine diaframmatica. Il suo rilassamento si verifica al momento di una deglutizione e di un'eruttazione, ma anche in occasione di una dilatazione gastrica alimentare o aerea. La stimolazione vagale globale è all'origine di un rilassamento dello sfintere inferiore.