Les aliments sont constitués de plusieurs centaines de protéines dont seul un petit nombre, appelé allergènes, sont responsables de manifestations allergiques. Dans les fruits à coque (amande, noix, noix de cajou, noix du Brésil, noix de macadamia, noix de pécan, noix de nangaille, pistache, pignon de pin, châtaigne et noix de coco), les protéines représentent environ 15 % du poids total. L'objectif de cette revue est de présenter, d'un point de vue biochimique, les allergènes des fruits à coque connus à l'heure actuelle et de discuter ce que ce type d'informations peut apporter dans la compréhension des mécanismes de réaction croisée.

The foods contain several hundreds of proteins for which only a small number, called allergens, is responsible for allergic reactions. The edible tree nuts (almond, walnut, cashew, Brazil nut, macadamia nut, pecan, Nangai nut, pistachio, pine nut, chestnut and coconut) consist of approximately, 15% of proteins. The objective of this review is to present, from a biochemical point of view, the allergens of these nuts known at the present time and to discuss what this type of information can bring in the comprehension of the mechanisms of cross reaction.