Le lien entre lipides et santé est envisagé sous l’angle du risque métabolique et cardiovasculaire surtout. Dans un premier temps, nous décrivons les développements historiques du lien entre acide gras, et athérosclérose, huiles et santé. Les acquis concernant les effets des différentes classes d’acides gras sur les paramètres lipidiques ainsi que sur les marqueurs et facteurs de risque sont passés en revue. La diversité des réponses en fonction des sujets (sexe, génétique, pathologie…) des quantités d’acides gras et de leurs interactions est discutée : elle est source de données plus nuancées voire apparemment contradictoires. En réalité elle justifie une prudence dans les recommandations : les apports doivent être diversifiés, les régimes hypolipidiques ne doivent pas être généralisés, les acides gras mono-insaturés sont à privilégier, le rapport oméga-6/oméga-3 semble primordial. Des inconnues subsistent.

The link between fats and health is considered from a metabolic and cardiovascular point of view. In a first time we describe the historical issues of the relationship between fatty acids and atherosclerosis, oils and health. The acquired data about the effects of the different kinds of fatty acids on lipid parameters and on risk’s markers and factors are reviewed. The diversity of the responses according to the subjects (gender, genetic, diseases…) and to the fatty acids amounts and interactions are discussed : it is responsible for shaded and inconsistent data. This explain prudent advices : dietary fatty acids intakes may be various, hypolipidic diet must not be generalized, mono-insaturated fatty acids have to be favoured, the omega 6/omega 3 ratio seems essential. Unknown data are still existing.