L'allergia alimentare causa dei sintomi polimorfi, specifici e riproducibili al momento dell'ingestione di un alimento, in rapporto con il riconoscimento di uno o più allergeni da parte di immunoglobuline E (IgE) specifiche o, anche, da parte delle cellule del sistema immunitario. Un allergene alimentare è, il più delle volte, di natura proteica e, talvolta, glucidica, come l'alpha-Gal. Le proteine allergeniche possono essere modificate dai processi di preparazione (cottura, per esempio) e di conservazione degli alimenti, il che induce delle alterazioni dell'allergenicità. Esistono certi alimenti più frequentemente responsabili di allergie alimentari: latte, uova, arachidi, pesci, grano nel bambino e frutta e verdura che hanno una reazione crociata con i pollini nell'adulto. La prevalenza delle allergie alimentari fluttua in funzione dell'età e delle abitudini alimentari. Anche l'espressione clinica varia con l'età; la dermatite atopica è il quadro clinico più frequente nel primo anno di vita, mentre l'asma e le reazioni anafilattiche sono la prerogativa dell'adolescente o dell'adulto. La diagnosi di un'allergia alimentare si basa su un'anamnesi e su un'indagine che rilevano le assunzioni alimentari. La sensibilizzazione all'allergene è esplorata dai test cutanei a lettura immediata (prick-test) o ritardata (patch-test). La diagnosi è confermata dalla guarigione sotto dieta di esclusione o dalla positività del test di reintroduzione per via orale in un ambiente specializzato. Il trattamento si basa sull'implementazione di una dieta di esclusione mirata e di un protocollo di cure e di urgenza nei pazienti a rischio di reazioni anafilattiche acute. Il paziente sarà seguito per valutare l'evoluzione dell'allergia alimentare e della soglia reattogena per via orale all'alimento. L'implementazione di protocolli di immunoterapia sublinguale, orale ed epicutanea mira a ristabilire la tolleranza all'alimento in un secondo tempo.