La légende de Parmentier se montre bien réductrice lorsqu’elle limite son action à la promotion de la pomme de terre. Ce pharmacien militaire cherchait, avant tout, à mettre la science au service de l’humanité, quelles que fussent ses activités aux multiples facettes. Fondateur de la chimie alimentaire, réorganisateur de la pharmacie militaire, il fit toujours preuve d’un vif intérêt pour les questions d’hygiène et de santé publique. C’est ainsi qu’il se préoccupa de la qualité de l’eau, en particulier de celle de la Seine, ou de la salubrité de l’air, notamment dans les hôpitaux. L’affaire des exhumations de Dunkerque, celle des fosses d’aisance, ou l’utilisation des excréments humains en agriculture font partie des occasions où il sut trouver un éclairage scientifique permettant de résoudre, au bénéfice de la santé publique, les épineuses questions qui lui étaient posées. L’étude approfondie qu’il publia dans le Bulletin de pharmacie sur la conservation des viandes montre qu’il n’ignorait rien de l’intérêt de la congélation pour préserver durablement la saveur des aliments. Il ne faudrait pas oublier le rôle important qu’il joua, dès qu’il eut connaissance de la découverte de Jenner, pour favoriser activement la diffusion de la vaccination en France. On reste frappé par la modernité des questions abordées et par le dévouement au bien public, dont il fit preuve dans ses fonctions au Comité de salubrité de la Seine ou au Conseil de santé des Armées, comme en dehors de ces institutions.

The legend about Parmentier is quite reductive when it limits his activity to the promotion of potato. This military pharmacist intended mainly to make science serve human being, whatever could be his various activities. Actor of the foundation of food chemistry, reorganizer of military pharmacy, he has always been highly concerned with hygiene and public health. He then studied the quality of water, particularly in the case of river Seine, or the purity of air, especially in hospitals. The affair of Dunkerque exhumations or that of cesspools, or the utilisation of human excrements in agriculture were parts of the occurrences for which he had the opportunity to find a scientific approach allowing to solve the difficult questions that were asked to him, for the best benefit of public health. The exhaustive study he published in “Bulletin de pharmacie” for the conservation of meat shows that he did not ignore anything about freezing of food in order to preserve it. It is necessary not to forget the important role he played, as soon as he were informed of Jenner's discovery, for the diffusion of vaccination in France. It is simply astounding to observe how modern were the questions he solved and how intense was his spirit of dedication to the public good, when exerting his functions in “Comité de Salubrité de la Seine” or “Conseil de Santé des Armées”, as well as outside these prestigious institutions.