Médecine

Paramédical

Autres domaines


S'abonner

Donner un nouvel avenir au pain dans le cadre d’une alimentation durable et préventive - 21/08/14

To give a new future to bread within the framework of a sustainable and preventive diet

Doi : 10.1016/j.cnd.2014.07.005 
Christian Rémésy a, b, , Fanny Leenhardt a, b, Anthony Fardet a, b
a Inra, UMR 1019, UNH, CRNH Auvergne, 63000 Clermont-Ferrand, France 
b Unité de nutrition humaine, Clermont université, université d’Auvergne, BP 10448, 63000 Clermont-Ferrand, France 

Auteur correspondant.
Sous presse. Épreuves corrigées par l'auteur. Disponible en ligne depuis le jeudi 21 août 2014
Cet article a été publié dans un numéro de la revue, cliquez ici pour y accéder

Résumé

La filière blé-pain a longtemps privilégié la production d’un pain blanc très aéré et l’essor du pain de tradition n’a pas résolu tous les problèmes. Le pain blanc, confectionné avec des farines de type 55-65, a une trop faible densité nutritionnelle, une trop forte teneur en sel et la nature de son gluten semble induire chez des sujets sensibles une hypersensibilité au gluten de type non cœliaque. La solution à ces problèmes serait de remplacer progressivement les farines de type 65 par des farines de type 80 et d’améliorer la digestibilité du gluten par un choix plus judicieux des variétés de blé et l’amélioration des procédés de panification. Cet article décrit différentes solutions pour lutter contre le risque d’une hypersensibilité au gluten et la phobie au gluten qu’elle induit. Par ailleurs, il est proposé de diversifier l’offre de pain et d’utiliser cet aliment essentiel comme un vecteur efficace d’une nutrition préventive réussie.

Le texte complet de cet article est disponible en PDF.

Summary

During a long time, the wheat-bread sector has privileged the production of a very airy white bread, and the development of traditional bread has not solved all the problems. White bread, made with flour type 55-65 has a too low nutritional value, too much salt and the nature of its gluten seems to induce in predisposed individuals non-coeliac gluten hypersensitivity. The solution to these problems would be to increase the nutritional value of bread by increasing flour type and improving gluten digestibility by a judicious choice of varieties and improved wheat baking processes. This article describes various solutions to fight against the risk of a hypersensitivity to gluten and gluten phobia it induces. Furthermore, it is proposed to diversify the supply of bread and use this essential food as an effective vehicle for a successful preventive nutrition.

Le texte complet de cet article est disponible en PDF.

Mots clés : Pains, Valeur nutritionnelle, Intolérances au gluten, Nutrition préventive, Alimentation durable

Keywords : Breads, Nutritional value, Gluten intolerances, Preventive nutrition, Sustainable food system


Plan


© 2014  Publié par Elsevier Masson SAS.
Ajouter à ma bibliothèque Retirer de ma bibliothèque Imprimer
Export

    Export citations

  • Fichier

  • Contenu

Bienvenue sur EM-consulte, la référence des professionnels de santé.
L’accès au texte intégral de cet article nécessite un abonnement ou un achat à l’unité.

Déjà abonné à cette revue ?

;

Mon compte


Plateformes Elsevier Masson

Déclaration CNIL

EM-CONSULTE.COM est déclaré à la CNIL, déclaration n° 1286925.

En application de la loi nº78-17 du 6 janvier 1978 relative à l'informatique, aux fichiers et aux libertés, vous disposez des droits d'opposition (art.26 de la loi), d'accès (art.34 à 38 de la loi), et de rectification (art.36 de la loi) des données vous concernant. Ainsi, vous pouvez exiger que soient rectifiées, complétées, clarifiées, mises à jour ou effacées les informations vous concernant qui sont inexactes, incomplètes, équivoques, périmées ou dont la collecte ou l'utilisation ou la conservation est interdite.
Les informations personnelles concernant les visiteurs de notre site, y compris leur identité, sont confidentielles.
Le responsable du site s'engage sur l'honneur à respecter les conditions légales de confidentialité applicables en France et à ne pas divulguer ces informations à des tiers.