Les lipides laitiers du lait maternel ou de formules infantiles fournissent la plupart de l’énergie disponible pour la croissance du nouveau-né. Jusqu’alors, la composition chimique des formules infantiles a été optimisée mais pas la structure. Il existe une différence majeure entre les émulsions natives de globules gras laitiers (4 ì m) et les émulsions homogénéisées constituées de gouttelettes submicroniques (0,5 ì m) avec des interfaces néoformées. Cette différence de structure peut modifier les cinétiques de digestion et de déstructuration des émulsions dans le trac tus digestif des nouveau-nés.

Pour vérifier cette hypothèse, des formules infantiles modèles à base d’émulsions laitières, natives, homogénéisées, homogénéisées/pasteurisées, des formules infantiles commerciales, ou du lait humain ont été soumis à des digestions in vitro simulant les conditions digestives chez le nouveau-né.

En phase gastrique, les émulsions natives étaient lipolysées et protéolysées plus lentement que les émulsions transformées (modèles ou formules infantiles commerciales). La différence de structure initiale était maintenue pendant toute la phase gastrique, qui se caractérisait principalement par de l’agrégation acide.

Nos résultats montrent que la taille des gouttelettes des formules infantiles est le paramètre clé pour contrôler la lipolyse gastrique, en termes de cinétique, de degré de lipolyse et d’acides gras libérés. Ce paramètre contrôle également les cinétiques de protéolyse puisque les protéines adsorbées sont hydrolysées plus rapidement que les protéines solubilisées.

Ces différences de digestion gastrique, qui pourraient avoir des implications physiologiques importantes, expliqueraient en partie les différences de vidange gastrique entre lait maternel et formules infantiles. Les résultats de cette étude démontrent une influence directe de la structure de l’émulsion sur la digestion gastrique chez le nouveau-né et mettent en évidence le besoin de développer des traitements technologiques doux pour la fabrication des formules infantiles avec un impact minimum sur le globule gras.