La texture des aliments a des effets importants sur la sensation de satiété et de faim. Néanmoins, l’effet de l’ingestion d’aliments ayant des formes différentes (solide vs. liquide) sur la satiété et sur l’activation neuronale en réponse à des stimuli de nourriture est peu connu.

Vingt-cinq hommes (IMC: 22,4±0,4kg/m²) ont participé à l’étude. Les sujets arrivaient à jeun le matin et devaient manger un petit-déjeuner composé soit de jus de pomme, de purée de pomme ou de quartiers de pommes (plan expérimental en cross-over), chaque petit-déjeuner ayant le même contenu calorique. Après le petit déjeuner, deux sessions d’IRM fonctionnelle (IRMf) était réalisées successivement. La première, appelée ’liking’ (goût), consistait à montrer au sujet des images de nourriture et d’objets, et celui-ci devait attribuer une note, en jugeant « à quel point ils aimaient cette image ». La deuxième, appelée « choice » (choix), consistait à montrer au sujet deux images de nourriture en même temps, et celui-ci devait choisir ce « qu’il aurait aimé manger à ce moment-là ». Les aliments comparés appartenaient à quatre catégories différentes d’aliments, combinaisons des critères « riche en gras » /« pauvre en gras » et « sucré » /« salé ». Des questionnaires de type VAS (Visual Analogue Scale) étaient réalisés avant et après le petit-déjeuner, après l’IRMf, et après le déjeuner, afin d’évaluer la faim et la satiété perçue par chaque sujet.

L’ingestion des trois produits à base de pommes a conduit à des différences de satiété à court terme, les quartiers de pomme étant plus rassasiant que le jus de pomme, et la purée ayant un pouvoir satiétogène moyen. Lors de la session « liking », la consommation de jus de pomme a entraîné une plus forte activation neuronale dans le noyau accumbens (NAcc), le cortex orbitofrontal (OFC) et l’hypothalamus par rapport à l’ingestion des quartiers de pomme. De plus, l’activité neuronale dans le NAcc et l’OFC était positivement corrélée aux niveaux de faim reportés après le petit déjeuner. Dans la session de « choix », l’OFC était plus activé après la consommation de jus (vs. les quartiers) lorsque les sujets choisissaient des images d’aliments sucrés (plutôt que salés) ou lorsqu’ils choisissaient des images d’aliments riches en gras (plutôt que d’aliments pauvres en gras). De plus, l’activation mesurée dans l’OFC lorsque des aliments riches en gras étaient choisis par le sujet était positivement corrélée avec les niveaux de faim et de « plaisir attendu à manger » reportés après le petit déjeuner.

Cette étude montre que la consommation de pomme sous forme de jus (liquide) entraîne à court-terme une satiété moins importante que la consommation de la même quantité d’énergie sous forme de quartiers (solide). Cette diminution de la satiété (dans le cas du jus de pomme) s’accompagne d’une plus forte activation du NAcc, de l’OFC et de l’hypothalamus en réponse à des stimulations alimentaires (visuelles). Ces résultats suggèrent donc une implication des centres du contrôle homéostatique et des centres du plaisir et de la récompense dans les différences de sensation de faim entraînées par des aliments de textures différentes.