L’utilisation de la spectroscopie proche infrarouge (SPIR) pour déterminer la qualité nutritionnelle d’une viande est en développement. Parmi les paramètres mesurés, la quantification rapide et à moindre coût des acides gras (AG) est d’un intérêt particulier pour les filières de différenciation des viandes portant sur leur qualité lipidique, comme la filière Bleu-Blanc-Coeur. Des travaux chez le bovin ont montré que certains acides gras pouvaient être mesurés par SPIR sur des échantillons broyés finement à l’azote liquide (Mourot et al., 2013). Cependant ce mode de préparation des échantillons est contraignant et onéreux. L’objectif de ce travail est donc de tester les performances de prédiction des acides gras de la viande bovine à l’aide d’un équipement de laboratoire et d’étudier l’effet du mode de préparation de l’échantillon.

76 bavettes de flanchet (Rectus abdominis) issues de gros bovins de types génétiques différents (lait ou viande), de catégories animales différentes (taurillons, vaches, bœufs) et consommant des rations diversifiées à base d’herbe ou d’ensilage de maïs avec ou sans supplémentation lipidique à base de graines de lin extrudées ont été prélevées. Les mesures de spectres infrarouges ont été acquises en suivant un gradient croissant d’homogénéité de l’échantillon : (i) découpe en cubes (B0), (ii) broyé avec un hachoir à viande (B1), (iii) broyé avec un broyeur à couteaux (B2) et (iv) broyé finement dans l’azote liquide (B3). Les profils en acides gras (g/100g de viande) ont été déterminés par Chromatographie en Phase Gazeuse, sur les échantillons broyés à l’azote liquide.

Les modèles de calibrations ont été développés par PLS et validés par validation croisée, sur le logiciel R et sur l’ensemble du spectre. Les performances des modèles pour les différents acides gras sont évaluées sur la base des critères suivants : erreur de validation croisée (SECV) ; coefficient de détermination en validation croisée (R²CV) et rapport de performances (RPD : rapport entre l’écart-type des valeurs d’acides gras obtenues par chromatographie et le SECV). Un RPD supérieur à 10 est considéré comme étant similaire à la méthode de référence. Pour la prédiction des teneurs en acides gras des viandes, un RPD de 2,5 est considéré comme satisfaisant pour des analyses de routine (Guy et al., 2011).

Les résultats montrent des performances de prédiction des acides gras croissantes avec le gradient de broyage des échantillons, et ce quels que soient les acides gras. Les prédictions sur les échantillons B0 ou B1 sont sensiblement les mêmes et ne sont pas satisfaisantes (RPD<2,0). Au contraire, les modes de broyage B2 ou B3 montrent une qualité de prédiction supérieure. Sur les échantillons B2 et B3, la SPIR permet une bonne mesure de la teneur en lipides (RPD = 2,62 et 3,33, respectivement) et en AG totaux (RPD = 2,85 et 4,97, respectivement). Les acides gras majeurs C16 :0, C18 :0, C18 :1n-9 et les acides gras saturés totaux (AGS) et monoinsaturés totaux (AGMI) sont également bien prédits (r² > 0,85 et RPD > 2,5) et le sont d’autant mieux pour le broyage B3. Pour les autres acides et notamment les acides gras polyinsaturés (AGPI) n-6 ou n-3, les performances ne sont pas satisfaisantes à des fins quantitatives (RPD<2,0) et ce quel que soit le mode de broyage.

La SPIR peut être utilisée comme méthode de mesure rapide, fiable et simple à mettre en œuvre pour la détermination de certains acides gras de la viande. L’homogénéité de l’échantillon est une condition importante quant à la qualité des prédictions obtenues.