La viande de lapin a la réputation d’une viande diététique avec de bonnes caractéristiques nutritionnelles. Il est possible d’améliorer cette qualité nutritionnelle avec l’introduction de graines de lin extrudées dans le régime, source de C18 :3 (ALA) et de retrouver ALA dans la viande (Benatmane et col, 2011).

Mais si le précurseur ALA est augmenté avec des régimes apportant de la luzerne ou des graines de lin, la teneur en dérivés à longue chaîne n-3 comme EPA (C20 :5 n-3) ou DHA (C22 :6 n-3) reste faible. Le taux de conversion est voisin de 1 à 2 % et le devenir de ces acides gras (AG) est peu connu. Sont-ils incorporés dans les membranes ou stockés ?

L’objectif de cette étude est d’identifier la répartition des AG n- 3 entre les lipides neutres et les lipides polaires qui sont constitutifs des membranes. Le muscle longissimus dorsi de lapin est pris comme modèle.

Deux lots de 8 lapins ont reçu pendant 6 semaines un régime standard (TEM) ou un régime enrichi en graines de lin extrudées (Tradi-Lin^®) (GLE) source de C18 :3 n-3 (ALA). La teneur en lipides des régimes était équivalente à 46g / kg d’aliment et contenait de 1,5g d’ALA pour TEM et 5,8g d’ALA pour GLE /kg aliment. Les lapins ont été abattus à 11 semaines.

Les lipides totaux ont été extraits, puis les lipides polaires et neutres ont été séparés sur cartouche de silica-gel (Juaneda et Rocquelin, 1985). Le profil en AG des lipides a été déterminé par Chromatographie en Phase Gazeuse, après saponification et méthylation des lipides totaux. Les résultats ont été soumis à un traitement statistique d’analyse de variance globale (procédure GLM du logiciel SAS). Les moyennes sont ensuite comparées 2 à 2.

Dans le muscle, le précurseur ALA est augmenté avec l’apport de GLE dans le régime et il est préférentiellement localisé dans la fraction des lipides neutres (9,5 % pour TEM vs 14,7 % pour GLE, p<0,001). La teneur en EPA ne varie pas dans les lipides neutres alors qu’elle augmente dans les lipides polaires avec le régime GLE (1,2 vs 1,6 % p<0,001). DPA et DHA augmentent dans les 2 fractions avec le régime GLE principalement dans la fraction des lipides polaires (4,0 vs 5,2 % pour DPA, p<0,001 et 0,8 vs 1,1 pour DHA p<0,004).

L’incorporation d’AG avec de nombreuses doubles liaisons modifie la structure de la membrane et induit une courbure de la chaîne carbonée ce qui aura pour conséquence de modifier la perméabilité cellulaire. Dans le cas de muscle comme le longissimus dorsi qui est utilisé dans des transformations industrielles (saumurage, marinade…) ceci peut avoir des conséquences sur la pénétration au sel ou autres ingrédients et modifier les propriétés émulsifiantes (de Broucker et col, 2008).

La nature des acides gras incorporés dans les régimes des animaux permet de modifier la qualité nutritionnelle des produits carnés. Ces acides gras peuvent aussi modifier les membranes cellulaires ce qui peut avoir des conséquences sur les échanges intercellulaires et sur les propriétés technologiques des viandes. Ces études doivent être poursuivies pour identifier si une famille de phospholipides peut être plus particulièrement affectée par le régime.