Le flux et la composition salivaire ont un impact sur la perception des saveurs. Cependant, très peu d’études ont exploré les relations entre la salive, les préférences sensorielles et les consommations alimentaires. Nous avons étudié les associations entre le flux et la composition salivaire avec d’une part les préférences pour le gras, le sucré et le salé, et d’autre part avec les consommations en nutriments au sein d’une population adulte française.

Les préférences ont été évaluées grâce à des séances d’analyse sensorielle au cours desquelles 282 adultes français participant à l’étude Nutrinet-Santé ont testé 32 modèles alimentaires de niveaux variables en gras, sel ou sucre. Avant l’évaluation des préférences, la salive au repos a été collectée. Des analyses biochimiques standards ont été effectuées pour évaluer l’abondance de différents composés salivaires. Les données alimentaires ont été recueillies par le biais de 3 enregistrements de 24h. Les relations entre le flux, la composition salivaire et les préférences et les apports alimentaires ont été évaluées en utilisant des modèles de régression linéaire.

La capacité antioxydante totale est positivement associée à la consommation en glucides simples (β=31,5, P =0,04) et inversement associée à la consommation en glucides complexes (β=– 52,4, P=0,002). L’activité amylasique est positivement associée à la fois à l’apport total en glucides (β= 0,20, P=0,03) et à l’apport en glucides simples (β=0,21, P=0,04). Le flux salivaire est positivement associé à la préférence pour le gras (β=0,14, P=0,02). L’activité protéolytique est positivement associée aux préférences pour le salé et pour le gras (respectivement, β=0,31, P =0,01; β =0,36, P =0,006). L’activité amylasique est inversement associée à la préférence pour le sucré (β=– 10,13, P =0,03). La concentration en anhydrase carbonique 6 est inversement associée à la préférence pour le salé (β – 46,77, P =0,02).

Le flux et la composition salivaire ne varient pas considérablement en fonction des consommations alimentaires, excepté pour l’apport en glucides alors que des relations sont mises en évidence entre le flux ou la composition salivaire et les préférences pour le gras, le salé ou le sucré, suggérant l’importance de certaines caractéristiques salivaires dans l’appréciation des aliments.