Chez l’humain les aires gusta-tives et le système central de la récompense participent au traitement des informations induites par les stimuli alimentaires. Ce travail a pour objectif de mieux comprendre les mécanismes d’attribution de l’intensité et de la valeur hédonique au niveau de ces voies centrales et leurs relations avec les comportements qui en découlent. Pour cela les réseaux cérébraux activés par différents stimuli alimentaires sont évalués par imagerie par RMN fonctionnelle (IRMf).

10 eaux aromatisées variant en concentration de sucre, acide citrique et arôme citron ont été utilisées pour l’étude, classées par intensité de goût croissante. 50 sujets sains, hommes non-fumeurs de poids normal (âge 24 +/− 2,4 ans, IMC 22,1 +/− 1,77kg/m2) ayant passé un test gustatif ont été recrutés. L’étude comportait trois sessions expérimentales : une session d’habituation avec notation à l’aveugle des produits d’un point de vue hédonique et sensoriel ; une session d’apprentissage avec 4 associations image-produit ; une session IRMf lors de laquelle les sujets ont été réexposés aux associations image-produit (10 tests par produit), dans un ordre aléatoire. Pour chaque test gustatif, les sujets recevaient 1mL de produit sur la langue directement dans le scanner IRMf. Les analyses statistiques ont été effectuées sur les sujets ayant manifesté le même ordre de préférences pour les produits à la session IRMf. Une ANOVA à un facteur (« Produit ») et à mesures répétées a été réalisée aux trois instants du test gustatif : présentation de l’image (Image), dégustation du produit (« Produit »), notation du produit (« Note »)

28 volontaires ont manifesté un ordre de préférence allant du produit le moins concentré (le moins apprécié) jusqu’au produit le plus concentré (le plus apprécié) (ANOVA à un facteur sur les notes hédoniques : F(df =3)=766,5, p<0,001 ; t-test multiple : p<0,001 pour toutes les combinaisons). Des activations cérébrales significatives ont été observées pendant les phases « Produit » et « Note ». En particulier, le gyrus postcentral droit et gauche a manifesté une activation clairement corrélée avec l’intensité gustative des stimulis (ANOVA sur postcentral droit : pic 54 -4 26, F=20,04, pFWE < 0,001 ; ANOVA sur postcentral gauche : pic -55 -10 25, F=22,02, pFWE < 0,001).

L’activation du gyrus postcentral par les stimuli alimentaires semble confirmer l’implication de cette région dans le traitement primaire des signaux gustatifs. La modulation de son activité par les différents stimuli utilisés suggérerait un rôle dans le codage de l’intensité. Cette activation toujours observable à l’instant « Note » pourrait correspondre à la persistance du goût depuis la réception du produit. Ainsi, l’intensité d’un stimulus gustatif serait analysée par les aires gustatives primaires, avant même le traitement du signal par le système de central de la récompense.