La prise en charge des personnes âgées atteintes de la maladie d’Alzheimer et maladies apparentées est un enjeu de plus en plus important. Ces sujets sont à risque de dénutrition ce qui implique une prise en charge nutritionnelle adaptée. Bien que les apports nutritionnels et les formes culinaires soient étudiés pour s’adapter à leurs besoins et difficultés, ces stratégies ne suffisent bien souvent pas à garantir une consommation alimentaire suffisante. Les déficits sensoriels et cognitifs observés chez ces sujets amènent à faire l’hypothèse d’une modification de leurs préférences alimentaires, qu’il faudrait également prendre en compte.

Afin de tester cette hypothèse, deux études croisées ont été menées en situation réelle de consommation pour tester l’influence de deux interventions :

– l’enrichissement sensoriel et ;

– le choix des menus, sur la consommation de sujet âgés vivant en institution.

L’originalité de ces études réside dans la comparaison de l’effet des interventions selon le statut cognitif des sujets, évalué sur la base de leur score au Mini Mental State Examination : statut cognitif bas (troubles cognitifs sévères), moyen (troubles cognitifs modérés) et haut (sans troubles cognitifs majeurs) ; les groupes étant appariés en âge, en genre et selon leur indice de masse corporelle. Pour chaque étude, une condition avec intervention était comparée à une condition contrôle. La consommation a été mesurée pour chaque condition.

Dans la première étude, conduite avec 104 sujets (moyenne d’âge : 89,1±5,0ans), un aliment enrichi en flaveur était comparé à un aliment classique. Cette étude met en avant que l’enrichissement sensoriel (optimisation des propriétés sensorielles d’une bouchée apéritive) a eu un effet positif sur la consommation, et ce quel que soit le statut cognitif des sujets (modèle mixte, condition : p<0,001 ; condition×statut : p=0,017). Dans la seconde étude (66 sujets, moyenne d’âge 87,4±5,2ans), un menu familier des sujets était comparé à un menu non familier des sujets. Les résultats montrent principalement que le choix d’un menu familier des sujets n’a pas eu la même influence selon le statut cognitif des sujets (modèle mixte ; condition×statut : p=0,017). Un plat familier (par exemple : lapin sauce pruneaux) a été davantage consommé qu’un plat non familier (par exemple : volaille sauce aigre-douce) chez les sujets ayant un statut cognitif haut (p=0,018), alors que le résultat contraire est observé chez ceux ayant un statut cognitif bas (p=0,020).

Ces études soulignent l’importance de prendre en compte les troubles cognitifs des sujets âgés dans la conception de l’offre alimentaire. En effet, la stimulation sensorielle semble la stratégie la plus efficace pour améliorer l’attractivité des aliments, et ainsi leur consommation chez les personnes âgées atteintes de troubles cognitifs. Chez les sujets ne souffrant pas de troubles cognitifs majeurs, il faudra en plus veiller à ce que les aliments proposés correspondent leurs habitudes alimentaires.