L’attirance sensorielle influence les consommations alimentaires et est associée au statut pondéral (pour les sensations de gras et de sucré). Identifier les déterminants sensoriels du comportement alimentaire à l’échelle populationnelle est utile pour apprécier la généralisation de ces résultats. Dans une précédente étude, un questionnaire développé pour être applicable à des études épidémiologiques (PrefQuest n=40 000) a été couplé à des tests sensoriels (PrefSens n=557) permettant de mesurer objectivement l’attirance sensorielle pour le gras, le sucré et le salé. Afin de confirmer que la mesure épidémiologique issue du PrefQuest peut être considérée comme un marqueur fiable de l’attirance réelle grâce aux résultats issus du PrefSens, il est utile de comparer les deux outils. La désirabilité sociale (DS) se définissant comme le fait d’être plus ou moins sensible à la norme sociale, peut être considérée comme un biais dans la mesure de l’attirance par questionnaire. L’hypothèse de ce travail était que les sujets ayant un fort niveau de DS auraient de faibles corrélations entre les deux outils, alors que les sujets ayant un faible niveau de DS auraient de meilleures corrélations. Ainsi, l’objectif de cette étude était d’estimer les corrélations entre l’attirance sensorielle déclarée et l’attirance sensorielle mesurée pour le gras, le salé et le sucré, selon le niveau de DS.

Les analyses ont été menées sur un échantillon de 203 adultes participant à la cohorte NutriNet-Santé. Les données de DS ont été collectées via le questionnaire DS36, puis un score a été calculé et divisé en quartiles permettant de définir des niveaux de DS (« faible » quartile 1 à « fort » quartile 4). Les scores d’attirance pour le gras, le sucré et le salé ont été calculés pour le PrefQuest et le PrefSens, et des analyses de corrélation de Pearson stratifiées selon les niveaux de DS ont été réalisées sur les scores d’attirance obtenus avec chaque outil.

Les corrélations entre ces deux outils étaient pour le gras : r=0,28, p<0,0001 ; pour le sucre : r=0,50, p<0,0001 ; et pour le sel : r=0,48, p<0,0001. Après stratification sur les niveaux de DS, une corrélation significative entre les deux outils pour l’attirance pour le gras a été observée dans les deux premiers quartiles de DS (DS_Q1 : r=0,45, p<0,0001 ; DS_Q2 : r=0,29, p=0,046), mais pas dans les deux autres (DS_Q3 : r=0,24, p=0,11 ; DS_Q4 : r=0,07 p=0,65). En revanche, concernant l’attirance pour le sucré et le salé, les corrélations sont retrouvées significatives dans tous les quartiles de DS (sucré : DS_Q1 r=0,56, p<0,0001, DS_Q2 r=0,64, p<0,0001, DS_Q3 r=0,39, p=0,006, DS_Q4 r=0,49, p=0,0003 ; salé : DS_Q1 r=0,51, p<0,0001, DS_Q2 r=0,56 p<0,0001, DS_Q3 r=0,41, p=0,004, DS_Q4 r=0,51, p=0,0002).

La DS semble influencer les réponses au questionnaire concernant l’attirance pour le gras, puisque les données collectées avec les deux outils sont corrélées chez les sujets peu sensibles à la norme sociale. En revanche, ce biais ne semble pas influencer les réponses concernant l’attirance pour le sucré et le salé.