La perception sensorielle gustative et les préférences alimentaires pourraient être modifiées chez les sujets obèses, encourageant alors une prise alimentaire plus calorique. Nous avons émis l’hypothèse qu’une différence de traitement cortical de l’information sensorielle gustative entre les sujets sains et obèses pourrait être impliquée dans la modification des choix alimentaires, possiblement corrélée aux variations hormonales de ghréline, leptine, insuline ainsi qu’à celles de sérotonine, neuropeptide majeur de la sphère digestive et de la prise alimentaire.

Les objectifs de l’étude étaient de comparer, entre des sujets obèses et des sujets normopondéraux, les potentiels évoqués gustatifs (PEG) enregistrés avant et après un repas standardisé, puis d’étudier les corrélations entre les mesures des PEG et les taux sanguins de ghréline, leptine, insuline et sérotonine plasmatiques.

Les sujets ont participé à deux sessions randomisées d’évaluation au centre des sciences du goût. Lors de chaque session, les sujets avaient deux séances d’enregistrement de PEG (Fz, Cz, Pz par électrodes de scalp) en réponse à une solution de saccharose (fin de matinée et début d’après-midi), chacune étant précédée d’une prise de sang (dosages plasmatiques). Lors d’une session, le sujet bénéficiait d’un repas standardisé équilibré (sans sucre rapide), alors qu’à la 2^e session, le sujet était à jeun entre les deux enregistrements de PEG. Tous les patients ont bénéficié d’une évaluation sensorielle et nutritionnelle.

Quinze sujets obèses (51±12 ans ; IMC : 38,4±5,1kg/m²) et dix sujets normopondéraux (47±12 ans ; IMC : 21,6±2,1kg/m²) ont été inclus. Les latences des PEG étaient prolongées chez les sujets obèses par rapport aux témoins, quels que soient la session et l’horaire d’enregistrement (latences Cz=176±42 vs 133±19ms à jeun, et 189±30 vs 143±25ms après le repas, p<0,001). Contrairement aux sujets obèses, la latence des PEG s’allongeait après le repas chez les sujets sains (p<0,05). L’IMC était corrélé positivement avec les taux de leptine et insuline (p<0,001) et négativement au taux de ghréline (p<0,001) et à la sensation de faim (p<0,05). Les latences des PEG étaient corrélées négativement avec les taux de ghréline (p<0,01) et positivement avec les taux de leptine et d’insuline (p<0,001), alors que la sérotonine était corrélée positivement à l’amplitude des PEG ainsi qu’à la sensation de plaisir (p<0,01).

L’information gustative est perçue plus lentement chez les sujets obèses par rapport aux sujets sains, en corrélation aux modifications hormonales, suggérant que ce défaut puisse être la conséquence des variations hormonales et/ou de modifications neuronales chez les sujets obèses.