L’impact environnemental et les risques pour la santé associés à la production et la consommation excessive de sources de protéines animales pourraient être limités par l’augmentation de la part des protéines végétales dans notre alimentation. Les protéines végétales sont parfois déficitaires en certains acides aminés (AA) essentiels. De ce fait, un mélange de protéines animales et végétales permettrait d’assurer une complémentarité en AA répondant aux besoins de l’organisme. L’objectif de cette étude était d’évaluer l’impact, sur la taille des protéines, de la formulation et des processus de transformation des gels laitiers enrichis en légumineuses et d’étudier leur efficacité sur le métabolisme protéique chez le jeune rat.

Trois gels ont été produits à partir de caséine et de globulines de féverole soit 1) par acidification chimique avec de la glucono-δ-lactone (GDL) (A), 2) par fermentation lactique avec (FW) ou sans ajout de protéines de lactosérum (F). 30 rats mâles Wistar (1 mois, n=10 par régime) ont reçu ces gels isoprotéiques et isocaloriques pendant 21jours. L’évaluation du profil protéique des gels a été effectuée par SDS-PAGE. La composition corporelle des rats a été évaluée par EchoMRI. L’efficacité alimentaire a été déterminée grâce aux mesures du poids et de la consommation alimentaire. La digestibilité et la rétention protéiques ont été calculées grâce aux teneurs azotées fécales et urinaires. Les résultats ont été analysés par ANOVA.

L’hydrolyse protéique était la plus poussée au sein des gels fermentés. Une bande distincte à 100kDa a été observée dans le profil protéique du gel acidifié avec GDL (A) qui n’existait ni dans le gel produit par fermentation (F) ni dans le gel fermenté contenant le lactosérum (FW). La consommation des gels (F et FW) induisait une plus forte augmentation de l’efficacité alimentaire (+50 %, p<0,05) que chez les rats consommant le gel acidifié avec le GDL (A). La masse maigre était aussi plus importante dans ces groupes (+26 %, p<0,05), avec une prise de masse musculaire plus importante (+9 %, p<0,05) et un contenu protéique musculaire plus élevé (+15 %, p<0,05). Les digestibilités apparentes et vraies chez les rats recevant les gels fermentés étaient plus élevées par rapport à l’acidification chimique (+8 %, p<0,05). En présence de lactosérum, le gel fermenté (FW) induisait la rétention protéique la plus élevée (+8 %, p<0,05) par rapport aux gels (F) et (A).

La fermentation du gel laitier enrichi en globulines de fèverole a permis d’aboutir à une plus forte hydrolyse des protéines de grande taille moléculaire (100kDa). Par rapport à une acidification chimique, ce traitement technologique augmente la digestibilité et le gain protéique chez les rats jeunes, surtout en présence des protéines de lactosérum.