Expérimental/mécanismes cellulaires et moléculaires.

Les études ABENA concluent que l’état de santé des usagers de l’aide alimentaire demeure préoccupant, notamment au regard des troubles liés à la malnutrition : obésité, hypertension et le diabète. Des groupes d’aliments sont sous consommés, comme les fruits et légumes, ou, les produits de la mer. La Fédération des paniers de la mer s’est donné pour ambition d’améliorer, en qualité et quantité, l’offre alimentaire en faveur des personnes démunies. La spiruline a montré son intérêt lors d’une étude de faisabilité pour sa qualité nutritionnelle et son potentiel de production en chantier d’insertion. Son aptitude à intégrer des aliments courants et leur acceptabilité restaient à étudier.

Nous avons étudié l’offre alimentaire dans les structures d’aide alimentaire, interrogé les bénéficiaires et les bénévoles pour qualifier leurs attentes (entretiens qualitatifs). La spiruline produite a été caractérisée pour ses propriétés physico-chimiques et techno-fonctionnelles (ex. activité de l’eau et isothermes de sorption). Différentes matrices alimentaires ont été formulées sur les bases des besoins et attentes détectés, puis testées par un panel de consommateurs (n=48).

Les usagers s’expriment peu sur leurs attentes, estimant que leur statut de bénéficiaires d’une aide gratuite ne les rend pas légitimes pour formuler des demandes. Ces échanges et observations nous ont permis de construire un cahier des charges de mise au point de produits : aliments courants, contenant des quantités significatives de fruits, légumes et poissons, se conservant à température ambiante, en portion individuelles et/ou familiales, en mettant sous surveillance les teneurs en sodium, sucres ajoutés, matières grasses saturées. La caractérisation de la spiruline a été réalisée : c’est un ingrédient de très forte hygroscopicité mais aux propriétés texturantes peu stables. Elle possède un très fort pouvoir épaississant et colorant. Les notes d’appréciation globale et l’estimation Nutriscore de ces recettes sont présentées ci-dessous (Tableau 1).

Ce projet a permis la création d’un site expérimental de production de spiruline en chantier d’insertion, la conception de produits alimentaire mettant en œuvre cette spiruline et répondant aux manques révélés lors des études d’observation auprès des bénéficiaires. Les notes d’appréciation valident la possibilité de concevoir des aliments qui répondent aux attentes des bénéficiaires de l’aide alimentaire, en respectant les recommandions nutritionnelles.