Clinique.

L’augmentation de la prévalence de l’obésité est l’un des défis majeurs de santé publique. En cas d’obésité morbide, la chirurgie bariatrique, qu’elle soit restrictive (Sleeve gastrectomie - SG) ou malabsorptive (court-circuit gastrique - CCG), entraîne une réduction à long terme du poids et des co-morbitités. Ces interventions s’accompagnent généralement d’un changement comportemental privilégiant les aliments peu palatables pauvres en sucres et en graisses. Cette observation suscite deux questions complémentaires : la chirurgie bariatrique affecte-t-elle la détection oro-sensorielle du sucré et du gras ? Quel est l’impact respectif de la SG et de la CCG sur ce paramètre ?

L’inclusion des patients a été réalisée après consentement éclairé et validation du comité de protection des personnes. Les seuils de détection du saccharose (S) puis de l’acide linoléique (AL) ont été étudiés au moyen de tests triangulaires (3 alternative-forced choice) chez des femmes adultes souffrant d’une obésité sévère (IMC>43kg/m²) 2 semaines avant SG (n=32) ou CCG (n=13) puis 6 mois après la chirurgie. Huit et 18 concentrations croissantes de S et de AL ont été respectivement testées le matin chez les sujets à jeun ayant consommés la veille au soir un repas standardisé. Les solutions témoins étaient de l’eau de Volvic seule (S) ou texturée avec 5 % de gomme d’acacia, 5 % d’huile de paraffine et 0,01 % d’EDTA (AL).

La perte moyenne de poids à 6 mois post-chirurgie était respectivement de 31 % (SG) et 36,5 % (CCG). Pour le sucré, le seuil de détection du S était similaire avant et 6 mois après chirurgie quelle que soit la technique utilisée (SG : 0,54 % vs 0,56 %, p=0,44 ; CCG : 0,65 % vs 0,51 %, p=0,09, test Wilcoxon-Pratt), même si une tendance à la baisse était observable après CCG. Aucun changement significatif du seuil de détection de l’AL après SG (0,64mM vs 0,50mM, p= 0,46) n’a été observé. En revanche, la CCG a provoqué une diminution significative du seuil de détection lipidique (0,90mM vs 0,41mM, p=0,01).

SG et la CCG ne semblent pas affecter la détection oro-sensorielle du sucré contrairement au « gras » dont la sensibilité semble améliorée après CCG (i.e. détection à partir d’une plus faible concentration). Ces résultats inédits indiquent que SG et CCG n’ont pas le même impact sur la détection du sucré et du gras. Ils montrent également que la sensibilité de ces 2 modalités gustatives peut être régulée de façon indépendante l’une de l’autre. Ces observations sont paradoxalement discordantes avec le ressenti des patientes qui décrivent une augmentation de l’intensité des goûts « gras » et sucré dans plus de 2/3 des cas après intervention quel que soit le type de chirurgie. Le changement des choix alimentaires consécutifs à la chirurgie bariatrique est donc un phénomène complexe ne se limitant pas à la sensibilité gustative.