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Nutrition clinique et métabolisme
Volume 33, n° 4
pages 235-253 (novembre 2019)
Doi : 10.1016/j.nupar.2019.09.002
Received : 7 August 2019 ;  accepted : 8 September 2019
Revue générale

Recommandations sur les alimentations standard et thérapeutiques chez l’adulte en établissements de santé
Guidelines on standard and therapeutic diets in hospitals
 

Marie-France Vaillant a, , b , Maud Alligier c, Nadine Baclet d, Julie Capelle e, Marie-Paule Dousseaux f, Evelyne Eyraud g, Philippe Fayemendy h, i, Nicolas Flori j, Esther Guex k, Véronique Hennequin l, Florence Lavandier m, Caroline Martineau n, Marie-Christine Morin o, Fady Mokaddem p, Isabelle Parmentier q, Florence Rossi-Pacini r, Gaëlle Soriano s, Elisabeth Verdier t, Gilbert Zeanandin u, Didier Quilliot v
a CHU Grenoble Alpes, CHU Grenoble-Alpes, CS 10217, 38043 Grenoble cedex 9, France 
b Laboratoire de bioénergétique fondamentale et appliquée, université Grenoble Alpes, U1055, CS 40700, 38058 Grenoble cedex 9, France 
c CRNH Rhône-Alpes, centre hospitalier Lyon Sud, 165, chemin du Grand-Revoyet, 69310 Pierre-Bénite, France 
d Pitié-Salpêtrière, Assistance publique–Hôpitaux de Paris, 75651 Paris cedex 13, France 
e Centre hospitalier Simone-Veil-de-Blois, Mail Pierre-Charlot, 41000 Blois, France 
f Pitié-Salpêtrière, Assistance publique–Hôpitaux de Paris, 47–83, boulevard de l’Hôpital, 75651 Paris cedex 13, France 
g Hôpital de l’Archet, CHU de Nice, 151, route Saint-Antoine-de-Ginestière, 06200 Nice, France 
h Unité de nutrition, CHU Dupuytren, 2, avenue Martin-Luther-King, 87042 Limoges cedex, France 
i Inserm UMR 1094 NET, faculté de médecine, 2, rue du Docteur-Marcland, 87025 Limoges cedex, France 
j Unité de nutrition, CRLCC Val-d’Aurelle, institut du cancer de Montpellier (ICM), 34298 Montpellier cedex 5, France 
k Nutrition clinique, service d’endocrinologie-diabétologie-métabolisme, centre hospitalier et universitaire Vaudois, 1011 Lausanne, Suisse 
l RESCLAN Champagne-Ardenne, hôpital Sébastopol, 48, rue de Sébastopol, 51092 Reims, France 
m Centre hospitalier régional universitaire de Tours, 37044 Tours cedex 9, France 
n Unité diététique, hôpital Larrey, CHU Toulouse, CHU de Toulouse, 20, avenue Larrieu-Thibaud, 31100 Toulouse, France 
o Assistance publique–Hôpitaux de Marseille, chemin des Bourrely, 13915 Marseille cedex 20, France 
p Cliniques Sud Luxembourg Vivalia, rue des déportés 137, 6700 Arlon, Belgique 
q CHRU de Lille, 2, avenue Oscar-Lambret, 59037 Lille, France 
r Coordination générale des soins, Assistance publique–hôpitaux de Marseille, 80, rue Brochier, 13354 Marseille cedex 05, France 
s CHU Toulouse, 31059 Toulouse cedex 9, France 
t Hospices civils de Lyon, hôpital Femme–Mère-Enfant, 59, boulevard Pinel, 69677 Bron cedex, France 
u Cabinet des maladies de l’appareil digestif et nutrition clinique, Palais Bel-Canto, 29, avenue Malaussena, 06000 Nice, France 
v Unité transversale de nutrition, unité d’assistance nutritionnelle, service de diabétologie, maladies métaboliques et nutrition, CHU de Nancy-Brabois, rue du Morvan, 54500 Vandœuvre-lès-Nancy, France 

*Auteur correspondant.
Résumé
Objectifs

L’alimentation à l’hôpital est soumise à de multiples contraintes de fabrication, organisationnelle, sanitaire, écologique, qui influent sur le plateau repas proposé au patient. L’addition d’un ou plusieurs régimes peut ajouter à la complexité et contribuer à sa non-consommation et augmente les risques de dénutrition. L’élaboration de recommandations sur l’alimentation et les régimes à l’hôpital est d’un enjeu majeur.

Méthodes

Un groupe de pilotage constitué à parité par des médecins et diététiciens de l’Association Française des Diététiciens Nutritionnistes (AFDN) et de la Société Francophone de Nutrition Clinique et Métabolisme (SFNCM) a été constitué pour élaborer des propositions de recommandations, basées sur les résultats d’une enquête nationale sur les régimes à l’hôpital et sur les données de la littérature. Vingt-trois propositions de recommandations ont alors été soumises à 50 experts nationaux, selon la méthode DELPHI définie par la Haute Autorité de Santé d’élaboration de consensus formalisé d’experts.

Résultats

Ces vingt-trois recommandations ont été jugées appropriées et validées par un accord fort après trois tours de vote, après modifications et argumentations. Elles visent à définir chez l’adulte : 1-le vocabulaire lié aux alimentations/régimes à l’hôpital, 2-l’offre alimentaire (quantitative et qualitative), 3-la prescription nutritionnelle, 4-les modes alimentaires et adaptations aux patients, 5-délimiter les alimentations restreintes afin de réduire les régimes inutiles et sans preuve scientifique, 6-montrer l’importance de la place d’une alimentation spécifiquement adaptée aux patients dénutris et à risque de dénutrition.

Conclusion

Ces recommandations devraient permettre à toutes les équipes de restauration et de soin, de rationnaliser l’offre alimentaire et les prescriptions d’alimentations thérapeutiques et de focaliser leur objectif sur la qualité d’une offre alimentaire adaptée aux besoins et au plaisir du patient.

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Abstract
Aim

Hospital food is subject to multiple constraints (meal production, organisation, health safety, environmental respect) that influence the meal tray offered to the patient. Multiple diets can add complexity and contribute to non-consumption of the meal. To avoid undernutrition, it appeared necessary to propose guidelines for foods and diets in hospitals.

Methods

These guidelines were developed using the Delphi method, as recommended by the HAS (French Authority of Health), based on a formal consensus of experts and led by a group of practitioners and dietitians from AFDN (French dietitian association) and SFNCM (French Society of Clinical Nutrition and Metabolism).

Results

Twenty-three recommendations were considered appropriate and validated by a panel of 50 national experts, following 3 rounds of consultation, modifications and arguments. Recommendations aim to define in adults: 1/vocabulary related to food and diets in hospitals, 2/quantitative and qualitative food propositions, 3/nutritional prescription, 4/diet patterns and patient adaptations, 5/limiting restrictions to reduce unnecessary diets and without scientific evidence, 6/emphasizing the place of enriched and adapted diet for at risk and malnourished patients.

Conclusion

These guidelines will enable catering services and health-care teams, to rationalise hospital food and therapeutic food prescriptions, in order to focus on individual needs and tasty foods.

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Mots clés : Alimentation, Régime, Prescription, Hôpital, Recommandations

Keywords : Food, Therapeutic diet, Prescription, Hospital, Guidelines




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