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Nutrition clinique et métabolisme
Volume 21, n° S2
pages 37-38 (novembre 2007)
Doi : 10.1016/S0985-0562(07)78786-1
O014 Une formation spécifique pour les cuisiniers des EHPAD : effets à long terme sur les consommations alimentaires
 

C. Bouchiche, F. Dusart, B. Lesourd
Département de Gériatrie, Faculté de Médecine, Clermont-Ferrand, France 

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Introduction et but de l’étude

La malnutrition protéino-énergétique est fréquente chez les plus de 80 ans (> 10%), surtout chez ceux dont l’autonomie est diminuée et qui sont en institution. L’alimentation servie n’est pas toujours adaptée car les cuisiniers ont très rarement eu une formation sur les difficultés d’alimentation des personnes âgées et sur les moyens d’y remédier. Le projet suivant vise à mesurer l’impact d’une telle formation sur la consommation alimentaire des résidents en Etablissement d’Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes (EHPAD)

Matériel et methods

Nous avons comparé 2 EHPAD où la formation a eu lieu (groupe I) et 2 EHPAD où elle n’a pas eu lieu (groupe C). Des mesures de consommations alimentaires, état nutritionnel des patients ont été effectuées avant la formation et 5 mois plus tard. Cette formation pratique comporte 3 axes : alimentation enrichie, mixées savoureux et équilibre alimentaire

Résultats

Les 15 résidents a priori à risque de dénutrition à T0 (IMC < 23,5 kg/m2) et initialement faibles mangeurs (ingesta < 20 kcal/kg/j), ont augmentés leurs consommations alimentaires de 273±481kcal/j (+23%, p=0,045) alors qu’ils restent identiques pour les 11 résidents du groupe C. Les apports protéiques, dans le groupe I, sont augmentés (+0,3 g/kg/j, p=0,001) et plus élevés que dans le groupe C (p=0,016). De surcroît, les apports calciques (+242 mg, p<0,001) et hydriques (+343 ml d’eau, p=0,012). sont augmentés dans le groupe I alors qu’ils restent identiques dans le groupe C (p<0,006). Dans le groupe des résidents mangeant 20-30kcal/kg/j, les consommations alimentaires initiales en fibres et eau sont plus faibles dans le groupe I (p=0.008) et les résidents ont un IMC plus faible (p<0.01). Dans les 2 groupes, après 5 mois de suivi, les apports alimentaires des résidents diminuent légèrement, mais moins dans le groupe I pour lequel les apports hydriques augmentent (p=0,0002). Ainsi les groupes sont alors comparables. Pour les gros mangeurs (>30kcal/kg/j) la baisse de consommation alimentaire est la même dans les deux groupes (−18 %).

Conclusions

Une formation spécifique pour les cuisiniers d’EHPAD, permet de rééquilibrer l’alimentation des résidents. Elle permet que les petits mangeurs mangent mieux, que les moyens mangeurs perdent moins tout en ralentissant aussi l’alimentation des gros mangeurs.Tableau 1[0,1-5]Apports alimentaires à T0 et évolution (É) T0-T2 des ingesta dans les 2 groupesþingesta à T0 groupes<þ20þkcal/kg/jCI20 à 30 kcal/kg/jCIkcal/kg/j18.6 ±1.216.9 ±2.925.3 ±2.825.0 ±2.6É kcal/kg/j1.5 ±4.84.8 ±6.1 *–2.8 ±3.8 *–1.1 ±3.7 *É P/kg/j0.0 ±0.20.3 ±0.3 *–0.1 ±0.2 *0.0 ±0.2É Ca (mg/j)48 ±231348 ±211 *–14.0 ±21026.0 ±183

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