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Nutrition clinique et métabolisme
Volume 21, n° S2
page 57 (novembre 2007)
Doi : 10.1016/S0985-0562(07)78825-8
P023 Élaboration de référentiels coordonnés pour l’alimentation à l’hôpital
 

P. Coti Bertrand a, M. Lafaille Paclet a, J. Rensch b, M. Roulet a
a Unité de Nutrition Clinique, CHUV, Lausanne, Suisse 
b Restauration, CHUV, Lausanne, Suisse 

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Introduction et but de l’étude

En raison d’une prévalence élevée de la dénutrition à l’hôpital, le Conseil de l’Europe a incité les Etats à mettre en place une politique alimentation-nutrition au sein de leurs institutions. Il recommande que l’alimentation du patient soit considérée comme un élément déterminant de la stratégie de lutte contre la dénutrition à l’hôpital. Une photo des pratiques alimentaires sur le CHU a conclu que chaque alimentation proposée au patient doit suivre les recommandations d’un référentiel unique coordonné entre la restauration, la diétothérapie et la nutrition clinique. Ce travail doit permettre l’élaboration d’un référentiel théorique et pratique. Chaque référentiel vise à améliorer la couverture des besoins nutritionnels du patient avec restrictions alimentaires. Doivent être considérés les aspects théoriques et pratiques de la conception des menus, de la réalisation des repas et de la prescription des régimes.

Matériel et méthodes

Un groupe de travail (GT) est mandaté par la commission alimentation-nutrition du CHU pour gérer l’ensemble du projet. Il se compose d’une diététicienne, d’un restaurateur, d’un médecin de l’Unité de Nutrition Clinique. Le GT a pour mission : rédiger un référentiel modèle pour l’alimentation normale, consulter des soignants (médecins prescripteurs, logopédistes) pour son adaptation à chaque regime ; définir les recommandations nutritionnelles de l’Institution ; permettre de satisfaire les besoins spécifiques du patient ; intégrer les mesures correctives validées par la commission alimentation-nutrition du CHU pour les écarts théorie-pratique observés lors des contrôles qualité ; créer des documents d’information aux médecins et aux infirmiers pour la prescription et les risques nutritionnels des régimes disponibles au CHU. Chaque référentiel doit être soumis et approuvé par la commission alimentation-nutrition du CHU.

Résultats

En 5 ans, 13 référentiels sont produits : 1 alimentation normale, 4 alimentations à texture modifiée, 8 régimes. Chaque référentiel présente une description du régime (définition, indications, risques nutritionnels), les objectifs nutritionnels (apports recommandés en aliments et nutriments, plan alimentaire), les règles de production des repas (conception des menus, techniques culinaires, portionnement, présentation). Cinq alimentations sont identifiées à haut risque nutritionnel et nécessitent une consultation de diététicienne en cas de prescription pour une durée supérieure à 7 jours.

Conclusions

Conformément aux recommandations du Conseil de l’Europe, le CHU possède des référentiels de production de repas pour chaque alimentation et régime servis. Ces documents permettent de coordonner les acteurs impliqués dans la production des repas du patient avec les médecins prescripteurs. Ce projet souligne le rôle essentiel de l’alimentation dans le traitement et les soins aux patients.

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