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La réaction de Maillard dans les aliments : mécanismes et cinétiques réactionnelles - 26/08/10

Doi : PRANUT-07-08-09-2010-6-23-1766-7305-101019-201003471 

Lamia Ait-Ameur [1],

Stéphanie Roux [2],

Jean-Pierre Pain [3],

Frédéric Tessier [4],

Jean-Claude Laguerre [5],

Mathilde Courel [6],

Pierre Gondé [7],

Françoise Gorga [8],

Inès Birlouez-Aragon [9]

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La réaction de Maillard constitue un ensemble très complexe de réactions encore mal connues qui sont cependant de mieux en mieux décrites grâce à des modèles multiréponses. Ceux-ci rendent compte des multiples réactions successives ou compétitives activées par les transformations thermiques à partir des précurseurs présents à l’origine dans les aliments.

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Vol 6 - N° 23

P. 23-27 - juillet-septembre 2010 Retour au numéro
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  • Enjeux santé et réglementaires des contaminants néoformés issus de la réaction de Maillard
  • Lamia Ait-Ameur, Stéphanie Roux, Jean-Pierre Pain, Frédéric Tessier, Jean-Claude Laguerre, Mathilde Courel, Pierre Gondé, Françoise Gorga, Inès Birlouez-Aragon
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  • Les composants alimentaires mis en jeu dans la formation des contaminants néoformés dans cinq aliments modèles
  • Lamia Ait-Ameur, Stéphanie Roux, Jean-Pierre Pain, Frédéric Tessier, Jean-Claude Laguerre, Mathilde Courel, Pierre Gondé, Françoise Gorga, Inès Birlouez-Aragon

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