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Nutrition clinique et métabolisme
Vol 24, N° S1  - décembre 2010
pp. 29-30
Doi : NUCLI-12-2010-24-S1-0985-0562-101019-201005361
O017
Mise au point d’un complément nutritionnel solide pour les personnes ayant des difficultés à mastiquer
 

I* Prêcheur [1 et 2], P Brocker [3], SM Schneider [4 et 5], E Darque-Ceretti [6], C Barthélémi [5], C Pesci-Bardon [2]
[1] Laboratoire de Microbiologie Orale LOM URE 01, Université de Nice Sophia Antipolis,
[2] Pôle Odontologie,
[3] Pôle Gérontologie, CHU de Nice,
[4] Nutrition, Université de Nice Sophia Antipolis,
[5] Pôle Digestif, CHU de Nice, Nice,
[6] CEMEF, Mines Paritech CNRS, Sophia Antipolis, France

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Introduction et But de l’étude. – Les patients âgés ont souvent un mauvais état bucco-dentaire. Ils peuvent présenter des dents cariées ou mobiles (parodontites), une édentation partielle ou totale, des prothèses dentaires mal adaptées, une bouche sèche, une candidose orale, ainsi qu’une fonte des muscles masticatoires. Cela aggrave le risque de dénutrition et justifie des adaptations de la texture des aliments. Cependant, de nombreuses personnes âgées ayant un mauvais état bucco-dentaire se plaignent d’une alimentation exclusivement molle ou mixée. L’objectif de ce travail était de mettre au point des galettes hyperprotidiques hypercaloriques, avec une texture spécifiquement adaptée aux personnes ayant un coefficient masticatoire diminué.

Matériel et Méthodes. – Nous avons réalisé un 1er lot de galettes, dont nous avons comparé la dureté avec des galettes similaires du commerce. Nous avons testé un 2e lot dans un essai clinique sur 60 sujets sans problèmes de déglutition. Nous avons relevé l’état bucco-dentaire et les doléances des patients. Leur coefficient masticatoire allait de 100 % (32 dents) à 0 % (sujet édenté total). Le temps nécessaire pour mastiquer et avaler un biscuit a été mesuré 3 fois. Les corrélations en ce temps T et les paramètres quantitatifs ont été mesurées avec le coefficient de Spearman (SAS 6.0, SAS Institute, Cary, NC).

Résultats. – Les galettes du commerce nécessitaient une force 12 fois plus élevées pour être compactées que les galettes du 2e lot : 9,7 x 105 Pa versus 7,6 x 106 Pa. Les difficultés observées pour manger les galettes du lot n° 2 étaient liées au manque de salive, définie par un flux salivaire stimulé (SSFR) < 1,5 mL/mn (aire sous la courbe (AUC) = 0,941). Le temps T moyen était plus élevé en cas d’hyposalivation (51,9 versus 30 ; 7 s, p < 0,001) mais pas en cas de douleurs dentaires (39,5 versus 39,9, p < 0,96). Le coefficient masticatoire n’a eu aucun effet sur le temps T de mastication-déglution des galettes (SSFR < 1 mL/min, AUC = 0,921 ; SSFR < 1,5 mL/min, AUC = 0,950).

Conclusion. – Nous avons utilisé cette base pour réaliser des galettes hyperprotidiques hyperénergétiques [lots n° 3 et 4, Protibis®, Solidages, France] qui pèsent 6 g chacune et contiennent 1,25 g de protéines et 22 à 28 kcal/galettes (> % du poids en protéines) et 18 à 20 % des apports énergétiques totaux en protéines. Ces galettes peuvent être mangées facilement par les personnes édentées, et elles peuvent être trempées dans une boisson chaude ou froide.






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