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Nutrition clinique et métabolisme
Vol 24, N° S1  - décembre 2010
p. 41
Doi : NUCLI-12-2010-24-S1-0985-0562-101019-201005480
Communications orales

O040
Le sel dans l’alimentation du jeune enfant : effets sur les préférences, conséquences sur les consommations
 

S* Bouhlal [1], C1 Chabanet [1], S1 Issanchou [1], S1 Nicklaus [1]
[1] Alimentation Humaine, Inra, Centre des sciences du goût et de l’alimentation, Dijon, France

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Introduction et But de l’étude. – En raison de l’effet potentiellement nuisible du sel sur la santé, plusieurs pays, dont la France, ont mis en place des recommandations nutritionnelles visant à diminuer la teneur en sel des aliments, notamment ceux destinés aux enfants. Cependant, l’impact d’une telle diminution sur le comportement alimentaire des enfants reste méconnu, malgré l’importance des propriétés sensorielles des aliments sur leurs préférences et leurs consommations. Ainsi, le but de l’étude était d’évaluer l’impact de variations de la teneur en sel dans des aliments courants sur leur appréciation et leur consommation par des enfants d’âge scolaire.

Matériel et Méthodes. – Des enfants de 8 à 11 ans ont participé à cinq déjeuners composés d’un menu fixe, dans leur cantine scolaire. Le contenu en sel de deux aliments cibles du repas (haricots verts ou pâtes) proposés à volonté, a été modifié (0 ; 0,6 ou 1,2 g/100 g). La consommation de tous les aliments du repas (macédoine, poulet, haricots verts, pâtes, fromage, compote et pain), a été évaluée par pesée avant et après le repas pour chaque enfant. Les enfants ont également participé à une séance d’évaluation sensorielle au laboratoire où ils ont noté chacune des trois variantes de chaque aliment cible sur les critères : niveau d’appréciation, classement de préférence et de perception salée. Les données de consommation ont été analysées avec le modèle mixte : consommation = teneur en sel + aliment + teneur en sel*aliment + effet enfant aléatoire. De plus, l’impact du sel sur les préférences et sur les consommations a été évalué au moyen d’un modèle à équation structurale (SEM). Cette étude a reçu un avis favorable du CPP EST I.

Résultats. – La teneur en sel a un effet différent sur la consommation des deux aliments cibles : sa diminution induit une diminution de la consommation des haricots verts (p = 0,003), alors que son augmentation induit une augmentation de la consommation des pâtes (p < 0,0001). De plus, l’interaction « teneur en sel*aliment » s’avère significative (p < 0,0001), ce qui révèle un effet différent de la teneur en sel selon la nature de l’aliment. Par ailleurs, les enfants sont capables de classer les aliments selon leur teneur en sel et ils déclarent aimer et préférer les deux variantes les plus salées quel que soit l’aliment. La modélisation par SEM permet de préciser que le sel a joué un rôle sur la consommation par l’intermédiaire de la préférence, et de hiérarchiser les facteurs affectant la consommation des aliments cibles : 1) l’état de faim de l’enfant, 2) son appréciation globale de l’aliment indépendamment de la teneur en sel puis 3) son appréciation pour une teneur en sel particulière dans l’aliment.

Conclusion. – Il apparaît que l’effet de la teneur en sel sur la consommation dépend de l’aliment considéré : l’absence de sel induit une diminution de la consommation d’un aliment peu apprécié (haricots verts), alors que pour un aliment apprécié (pâtes) l’augmentation de la teneur en sel, par rapport à un niveau habituel, induit une augmentation de la consommation. Par ailleurs, se baser sur les mesures d’appréciation ou de préférences peut conduire à des ajouts de sel parfois au-delà de ce qui semble nécessaire à la consommation de l’aliment.




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